2017年06月11日

パン屋はリズムや!!

 こんにちは、パン助や!!


日本のパン作りは技術の細かさや和菓子などに影響されて何かを包んだり、丸っこい形が多く広まってきたように思う。
また、日本は浮世絵や平面的な造形、漫画やアニメなどの二次元的なものが強いのに対して、海外は三次元。
立体的で、形の美しさを追求してきたように思える。その結果バゲットやクロワッサン等、日本人で考え付かないような綺麗な造形美がパンにも表れている。(と僕は勝手に思っている。)

https://youtu.be/iUuKstAWof4

と、今日はこの動画を見て、すごいワクワクした。

 やっぱりパンが主食の国というだけあって、一つの種類を作るパンの数は桁違い。
そして何より段取りと機械による作業効率が完ぺきに思えるのは、動画編集のせいだけではないはずだ。

まず大きなスパイラルミキサー
粉が大量に入って日本の縦型ミキサーのようにパンパン叩かないので、より多くの生地を仕込め、より給水率の高いパンなどに使われる。

生地分割機(海外ではこういった分割機を使うのは当たり前らしい)これにより、給水率の多い生地の分割もスムーズにできる。名前はたぶんディビィトラッドとかそういう感じの奴。

海外のオーブンはよくオーブンのフタが下側が開くけど、これはバゲットとかのスリップピールに水分量の多い生地を乗せるから、手粉を良く使い、それを掃除しやすくするための仕様なのだと初めて気づく。
これを日本のオーブンでやるとフタの上に粉が溜まっちゃって掃除しにくいんだろう。

それに動きがダイナミックだけど全然雑じゃないし、流れがスムーズだからベテランの職人さんがやってて見ていて気持ちがいい。パン屋は体力仕事だというけど、これをみると本当にガタイのいい職人さんじゃないときついだろうなって思う。

 動画用に音楽に合わせて編集してあるけど、実際にこれはとても勉強になる。


そしてそのあとはクロワッサンの動画。
https://youtu.be/hhpxkGB1OyY
これも何気に僕がドンクで技術課長に教わったことが本当に基礎的なことで動画でもしっかり載っていた。
何気にレシピ付でこっちも勉強になる。

っていうかスパイラルミキサーは僕は日本では生地を傷めないとか、回してる最中に休ませるとか聞いていたけど、どう見てもこの量(粉10kgとか)をこねるのに縦型ミキサーよりも安全でかつ粉も飛ばないし、海外ではこれが定番で、縦型が特殊なのかと思ってしまう。イタリア製とかのスパイラルミキサーは日本でもよく見るけど、海外製の縦型ミキサーは見たことないですしね。

 クロワッサンは織り込む時に端っこをきちんと切り落として、織り込む最中に途中に切れ端を重ねたりする。パンオレザンを巻くときに端っこを薄くしているのは生地が発酵してもはがれないように薄くのばしてのりのようにしてきちっと止めてる。1kgのシートバターなんて使ったこと無いけど、たくさん作って効率よさそう。
 クロワッサンを焼く温度が思ったより低温175度でこれはなんでだろう?焦がさずに中までしっかり熱を通すため?ウチは230度で高温でカリッとだけど、低音でじっくりだとサクサクっていうより、噛みしめるような生地になるのかしら?

 この動画を見た後にパンを成形すると、ちょっとノリノリで作ったりしたくなるけど、実際は一個一個gを量ったり、包んだりでちょっとやっぱり違いますよね。
 こういう完成された作業工程っていうのはとてもうらやましく思ってしまう。この量を毎日作ってそれが毎日売れたら、大変だけど楽しいだろうなぁ。お客さんも「あそこのパン屋さんは本当に楽しそうにパンを作るね」とか言われたら、それだけで話題になりそう。

 今の僕のお店は午前中にアルバイトが一人いるかいないかなので、夕方はお客さんが来るとあっという間にてんやわんやでリズムどころじゃないです。やっぱり一つの作業に集中できるって幸せですよね。

 海外で勉強したくなるような動画でした。


それでは、パン助でした。
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posted by pansuke at 00:56 | Comment(2) | 開業前に必要な知識