2018年05月20日

@パン屋の経営で一番大変な事は何ですか? と、書籍化について。

 こんにちは、パン助です。

メールで質問をいただきましたので、こちらのブログで返答させていただきます。
 こういう質問をもらうと、僕はまるで何かを成し遂げた人みたいですが(笑)気のせいですね。

@パン屋の経営で一番大変な事は何ですか?
 時期によって違いましたが、やっぱり人を雇うことで生じる様々なトラブルの対応が一番大変でした。
今思うと、静岡のお店は人に恵まれていました。いつでも職人がいて、経験者がいることで、僕がある程度離れていても安定した商品が並べられていました。
 商品の品質は常に安定していると、お客さんは安心して買い物に来ることができます。しかし、例えば
分量を間違えたパンが並べられた時に未経験の方ばかりだと、いつもと違う「様子がおかしいパン」に気づけません。そのままお店にならんで、そのままお客さんの口に入って、、、。
 ついこの間、スタッフが仕込んだ冷蔵発酵の生地に塩が入っていませんでした。いつもだと試食を出すときに僕はほぼ毎回口に入れるのですが、人が揃っていないと試食も切る時間が無くて、その時はたまたま僕も食べずにお店に並べました。
 塩が少ないとパンが膨らみすぎるので普通は気づくかと思いますが、その前日は暑かったので冷蔵庫で粉や水を冷やしていて、生地がさほど膨らまなかったのも気づかないまま商品となってしまて、それが要因でした。
 そういう意味では、全部自分がやれる範囲の仕事量に変えて、自分が目の行き届く範囲の経営をすべきという考えに変わっていったと思います。
 
A開業してからの資金繰りは困りましたか?
 開業しても4年間は一度も赤字がありませんでした。しかし、店舗を増やした際に人を雇って、その際にまた大きなトラブルが重なり、人件費が年間1000万を超え、しかも売り上げがどんどん下がっていくという事態に陥り、鬱病の症状のように判断力の低下から、その際にアイエフネットなどの詐欺会社のトラブルや、銀行の新人のミスが重なり(全部人のせいにしているように思えますが、ブログ内に詳細書かれていますので、ご容赦ください。)精神的な判断力の低下から、資金不足へと陥りました。

B開業してから赤字にならないようにどんな事をしましたか?
 最初うまくいっていたため、むしろ店舗と人を増やしてからが大変でした。
一番最初に初めて開業をした時に気を遣ったのは、家賃などを含めて「最悪でもアルバイトをして取り返せるような金額の所を借りよう」でした。
 そのため、最初から家賃の高いところは借りず、家賃5万円と駐車場16000円の場所を借りて、親父と一緒にお店の改装をして、機材はヤフオクなどで買ってクレーン車の免許を取って地道に運びました。
 今思うと、そうやってお金をかけずに始めようとしたところが、赤字にならない工夫だったのかもしれません。その後は、一店舗やりながら別の店舗を増やそうとして自分で工事をする暇がなかったので、工事会社に頼みましたが、これが大失敗。リフォームもやってる不動産会社でしたが、作業工程はでたらめ、こちらの要望は何を言っても「それは難しい」という要領の得ない回答をもらい、結果的に工事完成予定日あたりに人を雇ったのに、8月の下旬に終わると言っていた工事が終了したのはなんと10月の中旬。2か月近い遅れにも一切の謝罪もなく、こちらの要望はほとんど通らないスタートに。結果的に、過剰な人件費も重なり、1年で店を閉めることになりました。

 今、色んな人の相談を受けて思うのは、今のこの時代は、高い家賃を払ってお店を運営していく時代ではないかと思いました。まずは小さく始めて、コツコツと店を広げていく。下手に高い家賃の所を借りると、気軽に休めないし、一度建てたお店を簡単に辞めるにもお金がかかるので、まずは小さくお店を初めて、コツコツと顧客を作っていき、それから顧客が増えて一日の売上が2万円以上安定してきたら店舗を改装するなどの融資の相談をして、お金を国や銀行から低利子で借りてやるのが良いと思います。
 前にも書きましたが、家賃は最低でも売り上げの3日分ぐらいでまかなえると、安心できると思います。

ちなみに、今の僕のお店の売上は5万前後で、家賃はテナント家賃と固定費あわせると30万円。電気代もあわせると45万円(売り場の電気を常につけていないといけないのですが、これが異常に高い。)
、、、全然割に合っていません。僕の努力が足りないのだとは思いますが、それにしても、、、ですね。

 今の所相談者の家賃相場は10万円行かない位の方が多いです。
当初の静岡のお店は家賃に対して1〜2日で家賃分の売上を取れていたので、本当にこの一店舗だけでやっていくのが順風満帆だったかもしれません。、、、でも僕は挑戦を選びましたね(笑)


 さて、話は変わりますが、実は昨年、大阪の出版社から書籍化の話が来ました。
しかし僕は、過去に面白いなぁと読んでいたブログの書籍を買ってみたら、ブログの内容をそのまま掲載しただけの本だったので、買ってガッカリした記憶があります。
 要するに、僕のブログをそのまま本にしても、それならブログでいいんじゃないか、と思ってしまい、せっかくのいいお話ですがあまり乗り気ではありませんでした。(気を悪くしたらすみません。)

 なので、僕がシンプルに思ったのは、こういった失敗談、本当はブログに載せきれないぐらいあります。確定申告しなかったらどうなるの?税金滞納したらどうなるの?アイフル、プロミス、借りたら借金どれだけ膨らむの?個人情報やCICを金融機関はどうみるの?鬱や判断力が低下した時に、日常生活はどう影響するの?税理士に頼んだ方がいいの止めた方がいいの?僕は全部経験していますよ(ドヤッ  ※←とても恥ずかしいことです。)

経営の成功論は皆成功してから本にして出しますが、失敗論は人に失敗なんて見られたくないからか、ほとんど見たことがありません。(成功と織り交ぜて、失敗したけど今はこうやって乗り越えた!的なのは良く見ますが。失敗して、今も散々ですって、なかなか無いですよね(笑))
  
 で、仕事中に僕は妄想でこれも載せたいあれも載せたいと思い巡りながら、コツコツと脳内で失敗のブロックを組み上げていきました。元々RPGのようなゲームが好きな僕は、経験を積み重ねて記憶に残すのが好きみたいで、結構事細かに思い出すことができます。
 だから、このブログに載せきれない部分と、このブログに載せた部分の両方を詰め合わせると膨大な量になりますが、それを一度書籍化したいと思いました。
 高卒からニート、正社員歴皆無のダメダメな失敗だらけの人生ですが、反面教師にしてもらえばと思います。
きっと地べたの味がする本ができあがるかも(苦笑)

まだまだこれから仕事の合間に練って行きますが、日商5万ぐらいのお店のレシピとかが気になる人もいると思うので、機会があれば、僕のお店のレシピも載せれればと思います。(これはまたジャンルが違うので別冊で考えています。)なんというか、偉そうですが「この程度の味でパン屋さんが開けるんだ、ふーん」位の感覚で、パン屋さんの最低ラインの基準になれば、お店をこれから開く人にとってはわかりやすい指標になるのではと思ったので、、、。
 印刷も考えましたが、最初は初期費用がかからないWEB書籍を考えています。
まずはやってみる!ですね。

 さ、まだまだこれからも大変です。もうね、休みって言葉は僕の辞書から消えました。
それでも折れずに腐らずになんとかパン屋を続けていくのです。

 それでは、パン助でした。
posted by pansuke at 02:47 | Comment(6) | 開業前に必要な知識