2013年11月20日

売れないカレー店から学ぶ、売れるパン屋の作り方

 こんにちは、パン助です。

この間、有吉ゼミという番組を見ていたら、一年以内に潰れるお店を徹底分析していた。
 その中で、芸人のゆうたろうが経営するカレー店が紹介された。

そして、バラエティなのに、診断する専門家はカレー屋のコンサルタントをしているプロの方達。

 その中で、見事にポイントをついているな、と思ったところを勝手にパン助が評価する。


 
 売れるカレー店の特徴

その1 名前 

 売れているお店は、お店の名前を見るだけで、そのお店のカレーの特徴がわかるということ。
またはストーリー性がある名前(名前にその料理と関係のある歴史や由来があるということ)

例 インド料理 ムンバイ(カレーはいくつもの国と種類があるので、この場合、店名でインドのカレーと地名がすぐにわかる。シンプルでわかりやすい名前)
  
 ゆうたろうのお店は店名が BOSCO 店名の由来(本名が林で、イタリア語でボスコだからという全くカレーと関係ない名前だった。)



その2 香り
 
 臭気計という計測器で、いいニオイを診断。売れているお店は40、50ぐらいの指数がでる。
(ちなみに人気店は60越えだったがゆうたろうのお店は 0 だった。近隣に迷惑をかけないためらしい。)


その3 メニュー

 味の特徴とこだわりをくどいぐらい書く。スパイスの種類や辛さ、家庭では真似できない良さを書く。
(ちなみにゆうたろうのメニューには、カレーの説明が
「ブラックルーを軸にゆうたろうがブレンドした当店オリジナル」など全く意味がわからないものだった。)


その4 演出

 売れるお店は客席から、カレーを注ぐ所が見える。
熱々のカレーが湯気を立てながらお皿の御飯の上にとろ〜りと注がれる、食欲をそそられる演出が大事とのこと。
(ちなみにゆうたろうのお店はカレーの鍋をわざわざ隠していた。(お客さんが触れない様にとか、飛ばないような配慮かもしれないが、演出的にはNG。))


その5 味

 香りとスパイスが一番引き立つ温度が85度という、温度を測定する機械で、ゆうたろうのお店のカレーは58度。
繁盛点では、カレーソースを一度鍋に移して、再加熱している。


その6 見た目(盛りつけ)

 最近のカレー業界では、立体的だったり、御飯の上にカレーが埋め尽くすぐらいかけるのがトレンドらしい。
(ゆうたろうのカレーは、御飯がドンと盛ってあって古いらしい。)
 

 ちなみにこのカレー店が一年以内に潰れる可能性は92%だった。

このパーセンテージの意味はよくわからないが、10店舗の同じお店を出したら、9店舗は確実に潰れるということだろう。


さて、これをパン屋に置き換えてみる。すると、売れるパン屋の特徴がでてくるのではないだろうか。


 その1 名前

僕は過去に名前なんて何でもいいとこのブログで言っていたが、実際には特徴が表れている方がいいらしい。
 つまり、ハード系パン屋○○、食パン専門店○×、天然酵母のお店×○、サンドイッチ屋○○などの特徴と店の名前に入れた方がいいということだ。

(ちなみにパン助のパン屋は偶然にも、○○専門のパン屋○○ というニュアンスで、最初の○○はパンの種類、名前はパンの特徴をカタカナにして表記してあります。また、外から見て、パン屋だとすぐわかるようにパンを外から見える窓側に陳列しています。)

 近くのケーキ屋は以前に、看板と名前が夜のお店みたいと思っていたら、その後、その看板の横に「ケーキ屋」と大きく書いていました。そうです、パン屋の看板や外観をみて、パン屋だとわからないお店は新しいお客さんが行きにくいのです。
 パン好きの人は、はじめての街に言った時に、通りがかりでパン屋をみつけたら入ってしまうものです。
是非、一目見て、「あ、パン屋だ」と思える見た目にしましょう。


 その2 香り

コレも売れるパン屋は、パンの香りやバターのいいニオイがふわ〜っと香ります。あ、ここで焼いているんだという、一見するとパン屋では当たり前ですが、最近はどこかで焼いたのを仕入れておいたりしているパン屋もあります。そういうお店は閑散としています。

 ちなみに僕のお店もオーブンを販売場所からすぐの所に置き、また、お店の入り口に店内のニオイを放出する様に換気扇をつけています。偶然です(笑)

 その3 メニュー

パン屋で言うと、これは売り場のプライスカードや、焼きたての時間が書いてあるメニューボードなどに当たるかと思います。
 パンの特徴や、お客さんに伝えたい事をしっかり書くといいという事ですね。名前とプライスだけではなくて、きちんと商品説明を書く事で、こだわりがお客さんに伝わるのだと思います。
 また、メニューボードには焼きたての情報や、旬の新商品などをきっちりと書いて置くと良いと思います。
もちろん僕のパン屋も、、、(以下略)


 その4 演出

カレーの注ぐ所が演出ならば、パン屋では焼きたてのパンを作ったり、生地を成形する所が見せ場でしょうか。
 多くのパン屋が売り場から、パンを焼いている所を見せるのは、やはり焼きたてのパンの演出が重要だと感じているからだと思います。
しかし、僕はそれだけではなくて、成形の部分も見せて楽しめるところではないかと思います。
 なので、僕のパン屋はオーブンと成形台がお客さんから見えるようにしています。

これらの演出は、パンを作る上で重要ではありませんが、見せて効果があるなら、是非壁のひとつでもくり抜いて、見える様にしましょう。

 その5 味

味に関しては個性が大事とありますが、やはりインパクト。特にパン屋は口コミで広がるお店なので、それなりにパンの特徴があると、人に伝えやすいというメリットがあります。
 
 その6 見た目

パンの見た目も味同様に、コンビニやよくあるアンパンやクリームパンだと、見慣れていて注目を浴びません。定番のアイテムも重要ですが、それなりに見た目も楽しめるように、いくつかのパンの形を工夫してみるのも良いと思います。
 例え味が違っていても、形が似ていると人はあまり記憶に残りません。丸い形、四角い形、三角形、大きいパン、小さいパン、ゴツゴツしたパン、細長いパン、など、遊園地のアトラクションのように見るだけでわくわくするような配慮は重要だと思います。

 
 長くなりましたが、ゆうたろう批判の記事では無いです。


ちなみに、僕が昔いくつか見たお店で、潰れるだろうな〜と思っていて実際に潰れた、潰れそうなお店の特徴は、大体外観でわかりました。

 潰れそうなお店の外観の特徴

その1 ターゲットとお店の雰囲気がバラバラなパン屋「頑固親父」
 
 主婦層がターゲットのパンを主軸にしているのに、お店の名前は「頑固親父」(実名ではありませんが、そんな感じの名前です。)
しかも、外からは店内が全く見えない。駐車場にはライダーが乗りそうなバイクが転がっていて、子供を連れていけそうにない雰囲気。
やっぱり潰れてました。

その2 お店の雰囲気が寂れていて、近寄り難い、コレまたバーみたいな名前のパン屋「PUB」(仮名)
 
 立地も良く、駐車場も非常に広いが、お客さんが全くいない。
中華料理屋で、お昼時に駐車場に車が全くない所は、9割9分マズい所だけど、そんな感じ。
実際に食べていないけど、知り合いが言ったら、店に入ったらパンは各種3個位しか無く、買わずに帰って来たそうです。

その3 手作りのパンと書いてあるが、店名もわからないパン屋さん

 パン屋らしいレンガの外観で、雰囲気はとっても良く、外には手作りパンと大きく書いてある。
しかし、中に入ると、ケーキが5〜6種類、パンがあるか聞いたら、今はやっていないとのこと。
パンを期待して入った人に、このガッカリ感、そりゃ買わずに帰るでしょ。
 
その4 値段と味が全くあっていない、ぼったくりパン屋さん「ボタクル」(仮名)

 これは見た目ではないですが、大抵の人が知っている人気パン屋だったのだが、どうやらオーナーが変わってから職人が代わり、急激に人気を落としたパン屋さん。
問題は、味だけでなくて、平均の2倍近くする値段設定、その味でこの値段?と思わずうなってしまうぱさぱさのパン。
 お店の雰囲気、見た目、センスは悪くはないが、問題のパンは形も仕上げもキレイ、なのに味と値段が、、、。
そのため、やはり売れないから、個々の製造数を減らしているようで、最初に入った時はパンが少ないので人気店と思ったが、
次に行った時も時間帯が焼きたてが揃うお昼頃なのに、同じ量のパンしかなかった、、。



 やはり、時間をかけてでも、開業までにある程度自分が納得できる物を仕上げる必要があるみたいですね(キリッ


ちなみに、僕は、パンの試作は前日に一度数個作っただけでそれ以外は全てオープン当日に作りました。
 一体どの口が言うのでしょうね。

というわけで、もう一つ売れる条件を書くと、、、


その7 運

 大事なのは運です。
でも、人生何があっても、あきらめなければなんとかなります!
 それに、あなたは運がいい!このブログに出会えたんだから!!




 ホント、一体どの口がいうのでしょうね。

それでは、パン助でした。


【開業前に必要な知識の最新記事】
posted by pansuke at 02:22 | Comment(4) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
すごい分析力。。
パン助さんのとこのパン、食べてみたいです〜〜。

商売する側は、中からの理屈を見せるのに必死で、外からの理屈が見えないんですよね。私はパン屋ではないですが、私も中からの理屈で押し通そうとしてるかもなぁ、と思ったりしてます。見えないんですよ。外からの理屈が。

両方が幸せになれる方法はないものか、と最近考えています。。(多分、それが売れるパン屋の理屈なんでしょうが。)

わけわからなくてすいません。m(_ _)m
Posted by lutea at 2013年11月21日 18:17
 luteaさん
職人気質の人も必要ですし、経営者気質の人もいるでしょうし、あるいはパートナーがお互い補ってくれるのもあるでしょうし、自分の信念を突き通す事も大事かと思います。

 両方が幸せになるのが理想ですが、ひとまずどちらかが幸せならそれでもいいと思います。

 両方不幸とか、じつはそういうお店も結構あるんじゃないかな〜と思います。

 とりあえず、あんまりわかっていないですけど、わかったような感じで答えてみました(笑)
 
Posted by パン助 at 2013年11月26日 21:00
はじめまして、検索からぶっとんでやってきました。
将来の夢へ向かって今は修行中ですが、パン助さんの記事は自分にとって本当に勉強になりますね。
まだ全部読んでませんが、これから少しずつ過去の記事も読ませていただきますね、これからもがんばってください^^
Posted by mune at 2013年11月27日 02:38
なるほどっ!
お答えいただいて、ありがとうございます。わけわからないのに。。(^^;)

ひとまずどちらかが幸せならいい。。なるほど〜〜。勉強になります。m(_ _)m

でも、両方不幸な店は何のために店やってるのか…?と疑問を感じてしまいます。。。
Posted by lutea at 2013年11月29日 17:10
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