2013年11月11日

余熱を制する者は、オーブンを制す!!



 そして、オーブンを制する者は、パン屋を制す!!

ふぅ、、、やっと言いたかった事が言えた!


 そうです。パン屋にはオーブンが必要で、オーブンには余熱があります。最近の僕のブームは余熱、そうYONETUです。
僕が映画監督でパンの映画を作るなら、もうタイトルは「YONETU」がトップ候補に選ばれる位に熱いです。
とは言え、余熱なのでそんなに熱くないです。むしろパンを焼くにしては生温く、ラスクをすぐに入れるには熱すぎる、それが余熱です。

え〜、こんにちは、パン助です。

相変わらずぐだらない前置きですが、さて、今回は余熱の話。

 僕のパン屋はほとんどの材料を業者から仕入れていますが、実はこれらの材料費を抑えないと今後のパン業界は、消費者であるお客との架け橋である僕らが悲鳴を上げてしまう、そんな未来がいや末路が待っているのではないかと思うのです。

 少しでも経費を抑えたい、少しでも利益を上げたい、しかしパンを増やしたからといってお客が増えるわけでもない、材料費の分だけ値段を上げたらお客さんは離れていってしまうケースもあり、いくらおいしいパン屋でも「おいしいから買うけど、、、高いわ」なんて心の声が聞こえて来ます。材料費ばかりが値上がる毎日、チーズに卵に乳製品の数々、このままでは、本当に僕らの利益ばかりが搾取されてしまう。

 しかし、ここで今回紹介する、余熱というのは電気代でいうと、ただなのです。

つまり、業者から仕入れる高い材料のリンゴやさつまいものシロップ漬けやらを、代わりに自分でかぼちゃ、芋、梨、柿、などを買ってきて蒸したりゆでたりするだけで、業者のフィリングを材料費と人件費分まかなえるぐらい、安上がりに作れてしまうのです。

 例えば、オーブンを切った後に、さつまいもをアルミホイルに包んでオーブンに入れて置けば、1時間で焼き芋の完成です。これをつぶして、あとはホイップクリームで簡単においしいフィリングができます。皮を最初にピーラーで向いておいてもいいです。

 例えば、カボチャを種だけとってオーブンにボウルとザルで蒸す様に入れておけば、後は皮が柔らかくなるので、皮を包丁でそぎ落として、細かく刻み、今度はそれをオーブンで蒸すと、30分で柔らかいかぼちゃになります。それを麺棒でつぶして塩少々、砂糖はかぼちゃの10分の1ぐらい入れてまぜれば、かぼちゃの餡ができます。

 例えば、リンゴ、柿、梨、などなど、それらをホーロー鍋にいれてハチミツと砂糖を煮込んでおけば、シロップ漬けができます。

例えば、大根とブリと砂糖、醤油、みりん、酒、お出汁をいれておけば、ブリ大根が、、、店長何作ってるんですかって言われます。

 さつまいものシロップ漬け、りんごのシロップ漬け、フィリングで買うと2kgで1000円〜1500円ぐらいします。自分で作れば、200円でできます。お店の商品は自家製と胸を張れ、浮いた千円で八百屋に行ってまたさつまいもありますかーおいしいリンゴありますかーって聞けば、八百屋のお客さんもパン屋のお得意様になるかもしれませんぜ。

(ただし、さつまいもや栗の渋皮煮などは、かなり長時間煮込まないといけないので、余熱だけではダメな場合もあります。ブリ大根も大根が固い場合も、、、)

 しかも、一般家庭のオーブンとは違い、パン屋のオーブンは余熱時間が大きいだけあって非常に長い。
オーブンを切った後のあの無駄なスペースを有効活用すらできてしまう、しかもオーブンを切っているので電気代いらずで調理ができてしまう。

 オーブンの余熱を極めれば、パン屋を救う、そして僕がベーカリーオーブンを使った余熱調理という、ターゲット絞りまくりの本を出版すれば、印税でYONETSUの映画化も夢じゃない、そう、余熱には夢がいっぱいなんです。


 これからの季節、パンの売上もどんどんと伸びて来て、オーブンを切った後にはクロッカンやラスクを入れるところもありますが、是非、余熱調理にも注目してみてください。


 ※ただし、あまりに水分を放出する材料を使うと、オーブンの内部を傷める場合があります。なので、柔らかめの芋や果物を蒸したり、シロップ漬けにするのがオススメです。ブリ大根等の長時間煮込む料理は、圧力鍋の方がいいでしょう。
 また、翌日ウェイクアップ機能でオーブンを起動させる方は、入れっぱなしにご注意を!炭になった野菜や果物が煙臭いし、朝から気分は最悪です!そして、パン助は責任を取りません!


 あ〜そういえば、あの人なんだか心が温かかったなぁ、、、と余熱を感じさせる男に僕はなりたい、、、。


それでは、パン助でした。

 


 
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posted by pansuke at 23:49 | Comment(8) | 売上アップ作戦
この記事へのコメント
パン助さん、突然すみません。
パン屋さんのパンとスーパーなどに売っているパンの違いは何でしょうか?
すみませんが解答よろしくお願いします。
Posted by ある at 2013年11月14日 15:13
こんにちは、あるさん。

 その質問だと、
一軒家に住んでいる人間と、マンションに住んでいる人間の違いはなんですか?
みたいな質問なので、非常に答えづらいです。

どっちも人間ですし、一軒家もピンキリですし、高級マンションもあればボロアパートもありますし、中身の問題はその情報だけでは答えようが無いですよね。

パンもどっちがおいしいかと言っても、スーパーでも個人でもマズいパン屋もありますから、どっちとも言えないですよね。

 個人店でも冷凍生地を仕入れて焼いて売っている所があります。スーパーでも個人店と同じ冷凍生地を仕入れて焼いて売っている所があります。すると、どっちも違いはありません。ってなります。

 逆に、個人店でも生地から作っているところもありますが、スーパーのパン屋もジャスコのパン屋でも生地から作っている所もあります。

 僕はそもそも、コンビニのパンでもおいしければ食べるので、スーパーのパン屋か個人かなにかのパン屋かだけでは違いはわかりません。

 そんな感じです。
Posted by パン助 at 2013年11月14日 23:51
解答ありがとうございます。
Posted by ある at 2013年11月15日 17:35
はじめまして
パン屋の開業を予定している者です
オーブンについて質問です
今、溶岩窯とドイツ製のMIWEで迷っています
どちらも使ったことがなく、ハード系を焼くにはどちらもきっと問題ないと思うのですが、予算的にコンベクションなど、もう一台は無理で、オーブンは1台ですべてをこなすつもりです
食パン、菓子パンやクッキー等の焼き菓子、スポンジまで視野に入れると、一体どちらが良いのか迷っています
溶岩窯はドア以外はすべて溶岩で覆われていました
遠赤外線の話や科学的なことも教えてもらって勉強になりましたが、使ったことないから、使いこなせるか不安
どちらも中古ですが、溶岩窯は基盤、炉床は新品を入れ替えするので、ほぼ新品。MIWEは炉床張替、操作パネルは付け替えてくれるのと、両社とも、メンテまで面倒みてくれるとのことでした
値段は前者200万弱、後者60万くらいです(輸送、工賃別)
値段は魅力なのですが、後者は10年選手です
ドイツ製は故障しにくいと言われましたがパン助さんも買い替えしてますが、私は買い替えは絶対に避けたい・・お金ない
アドバイスするには情報が足りないかもしれませんが、よろしくお願いいします
どうか、アドバイスください
Posted by きらら at 2013年11月19日 02:55
 きららさん、はじめまして。
最初に言っておくと、僕はどちらも使った事がないです。

ドイツ、ミベ製のデッキオーブンですか?僕が以前見積もり取ったら輸送費込みでエレベーター付きで800万ぐらいしましたが、、、
60万円は600万円の間違いなのか、それとも60万円の別のオーブンなのかわからないですが、
オーブンを売る側からすれば、買って欲しいに決まっているので、メーカーに試しに焼いてみたいと言うと、そのオーブンを過去に売ったお店を紹介してくれたり、試し焼きができる所を紹介してくれます。

 また、愛工舎の製品でしたら、全国主要都市近隣にテストルームがあります。ご希望のオーブンがあるか確認して、予約してみてください。

 (愛工舎 テストルームでWEB検索してください)
 (愛工舎でMIWEのオーブンもあったと思います。無かったらすみません。)

※ただし、生地等や材料は持ち込みだったかと思うので、段取りは事前に確認願います。

 買い替えだけは絶対に避けたいなら、自分が納得するまで買ったらダメです。ましてや使ってもいないオーブンに夢を抱いたらダメです。

 時間はないかもしれませんが、一度使ってみるのが一番だと思いますよ!
Posted by パン助 at 2013年11月19日 13:47
すごいです。オーブン余熱料理の本、書けるじゃないですかっ!!!

私、パン屋で働く前まで知らなかったんですけど、世の中には業務用食材の卸業者が存在する、と。。当たり前かもしれませんが、それを知ってからは町中を走り回ってるのが目につきます。あの配達車。あんなに頻繁にたくさん走ってるなんて、知らなかったですもん。

でも彼らの持ってくる食材は高い。しかも添加物てんこ盛り。(笑)

余熱調理、興味津々でやってみたくなるんですけど、うちには業務用オーブンがないんですね。。(^^;)
Posted by lutea at 2013年11月19日 21:54
 luteaさん

そうなんですよ。食材は高い。これからもしばらくはどんどん上がってしまいます。来月には小麦粉もまた、、、。

 という訳で、是非試してみてください。
たぶん、家庭用の余熱調理の本はいくつかでていますので、それでも十分応用ができるかと思います。
 是非!
Posted by パン助 at 2013年11月19日 22:07
丁寧なお返事ありがとうございました
一言一言勉強になりました
買ってもいないオーブンに夢を抱いたらダメって本当ですね
私は数店のお店で働きましたが、窯の経験が浅いので、オーブンに夢を見ていたのは確かです
独立した知り合いにも相談しましたが、やはり身の丈に合ったオーブンを選ぶようアドバイスされました
地に足をつけてまた再考します
ありがとうございました
また、質問が出来たらコメントさせて頂きます
Posted by きらら at 2013年11月20日 20:00
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