2013年10月19日

添加物を入れない人の冷凍生地の妥協点

 こんにちは、パン助です。

毎年この9月10月の時期は台風で天気が荒れて、夏より売上が悪い日が続きます。
 とは言え、もう10月の中旬にも関わらず、なんだか落ち着かない毎日です。

さて、今日は、添加物について。

 僕はできることなら添加物は使いたくない、というのがあります。
とはいえ、全て手作りでも無い限りは、ケチャップやらソース、ウインナーにハムと、添加物は自然と入ってしまいます。
 それでも、僕はせめて生地だけでも添加物を使わない様にと心がけて来たのですが、、、

日に日に卸の量が増えて来たり、イベントや工場に出張販売が定番化してくると、毎日生地を仕込んで、それを分割するだけでも、大変。
 どうせなら、一日で分割をガーッとやって冷凍して貯めておいて、残りの日は緩やかな日々を送りたい。

 そう、自分で冷凍生地を作ってしまうのがいいと思っていました。

しかし、それにも欠点があります。まず、冷凍庫が大きくなければいけない。
さらに、冷凍保存すると、無添加の生地は傷みやすく、3日も経つと膨らみが悪くなったり、パンにぽつぽつとフィッシュアイが出やすくなります。そのため、長期保存にはどうしても冷凍生地用の添加剤が必要でした。

 どうしても生地の仕込みからはじめると、発酵、分割に、2時間は一日の時間を持って行かれます。毎日2時間は正直でかい。

 そこで、仕方なく、自分も添加物をいれての冷凍生地を探していたのですが、そしたら、、、


日仏商事から、サフ、イビスアジュールという商品がありました。
 原材料には小麦グルテン、小麦モルト、アセロラパウダー、ヘミセルラーゼ、αアミラーゼと、最後の二つは酵素なので添加物ではなく、添加物表示がいらない原材料との事で、添加物を使っていない生地として売り出す事ができるのです。


 、、、って結構前からありますよね。自分が知らなかっただけで。

普通に楽天ショップでも500g1200円位で売っているので、毎日菓子パン生地やバターロール生地などを作っていて大変な方には、オススメです。(生地の粉に対して0.2%ぐらい入れれば良い。粉1000gに対して2gだから、労働力の対価に比べたら高くは無いはず。)

 ちょっと疲労が溜まっていると、毎日の分割にうんざりする日もありますが、まとめて作っておいて、必要な時に必要な分だけ、、というのはとてもラクチンですな。

 それでは、パン助でした。

追記
 イビスアジュールのサンプル説明書が届きました。

使用量は対粉1%が目安だそうです。
冷凍生地用には、対粉0.3〜0.5%です。
ストレート方でもボリュームの安定を狙って0.2〜0.3%いれるといいみたいです。

でも、サンプル説明書と一緒に送られて来た商品説明には冷凍生地には1%以上
冷蔵生地には0.5%以上入れてくださいと書いてあります。
 どっちやねーん。

ちなみに、大手フルスクラッチのチェーンで働いている知り合いに聞いたら、ウチは0.3%入れてるよーとのことでした。
 まぁ、生地に聞いてみますか。パン職人だからね!(キリッ

 あと、すごくどうでもいいけど、このサンプル説明書のメッセージのボリュームがボウリュムになってます。
毎回メッセージ打ち込んでるのかな。


 それでは、パン助でした。
【パン屋の悩みの最新記事】
posted by pansuke at 14:56 | Comment(2) | パン屋の悩み
この記事へのコメント
パン助様

始めまして。
いつも読ませていただいています。

人的にも設備的にもキャパシティを超えた生産量には、うんざりしてしまいますよね…。

是非とも冷凍生地を活用して乗り越えて下さい。

イビスアジュールの事で、冷凍保管期間にもよりますが、対粉0.5〜1%がオフィシャルでの推奨使用量になるかと思われます。
Posted by ヨシ at 2013年10月21日 12:39
 ヨシさん
はじめまして。
 予約がたくさん入ってうれしいはずが、疲労が重なると大量発注にも内心苦笑いしてしまいます。イビスアジュールのサンプルと説明書が届きましたので、ブログに追記しておきます。
 ご教授ありがとうございました!
Posted by パン助 at 2013年10月22日 02:28
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