2013年09月15日

居抜き物件でパン屋を開業する際にかかる費用

 こんにちは、パン助です。
新しく店舗を作るにあたって、かかった費用が出ましたので、お知らせします。

 今回は20平米前後の、駐車場含めて家賃8万円の飲食店の居抜き物件です。

居抜きと言っても、パン屋自体の居抜きに出会う事はまず無いと言っていいでしょう。
 しかも、居抜きだから安くし上がる、すぐにできるというイメージがありますが、そんなに甘くはありません。

実際には、居抜きと言っても、水道設備の手洗いシンクや、エアコンが残っているだけで、後は何もありませんでした。
 残念だったのは、前に使っていた方が、地面をコンクリートで段差を作ったりしたせいで、かなりパン屋の機材が置きづらくなるなど、
素人がよくやりがちな、置く場所を全て最初に決めてしまって、その後は動かすつもりはない(動かせない)ような作りにしてしまったことです。もしこれからやる人は、コンクリートで床を固めると、そこはもう戻せないと思いましょう。
 (ちなみにミキサーを固定するために過去に自分でホームセンターのコンクリートに穴をあける振動ドリルでコンクリートに直径1センチ、深さ5センチの穴を4カ所あけるのに、汗だくで30分以上かかりました。)

 僕の経験上、店舗は生き物、というと響きはカッコいいですが、要は中に使っている人がいる以上、商品や製造量、その人達に合わせて道具や機材の置き場所はだんだんと決まっていきます。やりやすい様に、今まで1分かかっていた作業が、数秒で済む様に、少しずつ物の置き場所というのは煮詰まっていくものなんです。 
 最初に決めることももちろん大事ですし、チェーン店なんかはそういう担当がいて、もう動かす事はありませんが、僕らは経験があっても店舗設計のプロではないので、オーブン等のよっぽど大きなものを除いて、あるていど応用ができる方が良いと思います。

 しかし、前の飲食店を経営していた方は、最初に全てをガッチリ決めてしまったようでした。
そのため、不要な棚が目の高さにあったり(危ない)、本来であれば作る必要のない段差をつけたり(やはり危ない)、わずか3畳程の狭いスペースにイスと固定机を設けて、お客さんが壁と直面して御飯を食べる様な、とても息苦しくお客さんの気持ちが考えられていない間取りだったりしました。

 半年で潰れました。

さて、その場所を今度は僕が借りて、改装していきます。

 既にできている物件ながら、改装費用は全てで300万ほどかかりました。
僕が一店舗目を立ち上げてから貯めた貯金が全て、、、ああ、、、。

 で、内訳です。(端数は省いてあります。送料込み価格)

オーブン…スチーム、ホイロ付き2枚2段、25万円
ミキサー…アイコーミキサー、30コート、音の静かなやつ。50万円
ドゥコンディショナー…1段32枚、45万
モルダー、アイコーモルダーDX、20万
テーブル冷蔵庫…省エネタイプ(消費電力が低く年数の新しい物)8万
テーブル冷凍庫…8万(上に同じ)
冷蔵ショーケース…新品25万
エアコン…新品15万円

主な設備はこれで、中古がメインでも設備費用だけで約200万円

 それから、シンク、手洗いシンク、換気扇、ラック等が、ホームセンターでの手作りと合わせて約10万円
居抜きなので、厨房用に棚はいくつかありましたので、それは邪魔なのは外して、他の所につけかえました。

 次に、オーブンや換気扇、エアコン(新品なので取り付け費用は含まれてます)、ドゥコンなどの、水道配管の設備費用が、10万円
 電気工事料金。これは、動力という、業務用の電気を取り入れるのに、配線などの電気工事がかなりかかります。
ただし、これも居抜きで最初から動力契約があったために、最初に30万〜50万位かかる設置費用が0円で済みました。
特にかかるのが配電盤で、家庭にもあるブレーカーの所にあるあの配電盤が、作る業者が絞られるらしくあんな簡単そうな機械に9万円ぐらいします。(大きな工場ではそれだけで何十万もするらしく、こんなの板に貼付けるだけでいいといって、むき出しの所もあるそうです。)
 電気系が全部で26万円

 後、窓やサッシ、ドアの取り付けに、15万円
後は、厨房設備として小部屋をひとつ作ってもらったので、それが木材で外壁はお客さんから見えない所はトタンですが30万円

 外壁や塗装は居抜きで前の人のやったのと看板以外変わらないので、看板費用が2枚設置込み(デザインは知人に頼んだ)12万円
ガス工事は、店の外まで無料で引っ張って来てくれますが、そこからは配管の長さ等と湯沸かし器設置に12万円

まとめると
 水道関係10万
 電気関係26万
 サッシ関係15万
 小部屋関係30万
 看板関係12万
 ガス関係12万
工事合計105万円


機械設備と工事費用でおおよそ300万円になります。

 さらに、ここに消耗品などが加わるので、設備費用と工事費用だけでは済みません。
他にも、鉄板やラック、番重、量り、アンベラ、水切り受け皿、ボウル、ヘラ、包丁、食パン型などなど
これらだけでも、中古と合わせてもおおよそ10万円〜20万は見積もっておいた方がよいです。

 また、準備期間中ももちろん家賃や光熱費がかかります。

後は、既に僕の場合は今のお店での取引があるので、粉屋、資材屋、食材屋、等は決まっていてスムーズですが、これも最初は絞るのにやはり色んな所に電話しては見積もりの繰り返しで他の作業と並行して1ヶ月ぐらいあれこれやっていました。。

 
 店舗を作るにあたって、僕が経験上もっともストレスのかかった事は、今回の段差のように、意味の無いことに気を使う事でした。
他店でもありましたが、使わない棚が飛び出しているせいで、頭をケガしたり、段差に気を取られて番重が壁にぶつかって落としたり、低い棚を外せばいいのに固定してあってなかなか外せなくて、そこを通るのにわざわざ腰を曲げて通らなければいけなかったりと、お店の広さ等でどうしようも無い事はありますが、ただでさえ色んな所に注意してやることが多いパン屋で、さらに余計な手間を増やす事は、僕に取ってはかなりのストレスでした。

 今回はすべて現金で揃えたので、借金も無くできました。
なので、これはまだ推定ですが、これからかかる毎月の費用は

 電気代(動力は基本料金が高いので)5万円
 水道代 3000円
 ガス代 3000円
 家賃 8万円
 仕入れ(売上により変動) 30万円
 資材 5000円
 人件費(バイト2名〜3名) 20万円〜30万円

合計で 約65万円

コレが新品オーブンやドゥコンディショナーがリースだったりすると、毎月の費用に+5万円〜10万円がかさみます。

 僕はどうしても人任せな所があるので、人を雇いますが、この場合毎月の経費が70万円として売上が月100万円は無いと厳しい(手元に30万円も残ればいいですが、少ないとやっぱり続けるモチベーションは無くなります。)

 週5日運営で売上が毎日4万円〜5万円はないと、パン屋として継続するのは難しくなるのです。
(これは、正直簡単ではありません。僕の新店舗でもおおよその売上はおそらくですが、夏は4万、冬春は5万円になります。僕は育てたスタッフだけで回せますし、今の店舗のと並行で作業ができる、卸先がある等でそれ以上のメリットがありますが、未経験者のバイトだけだと最初の一年は大変だと思います。)

 食パンを毎日16本焼いて1万2000円
 サンドイッチを50個作って1万3000円
 菓子パン、惣菜パンを100個作って15000円
これでやっと4万円です。

 製造数と、数字だけ見ると簡単なんですけどね、、、。

食パンは立地により全然売れない場合もあります。代わりにコーヒーやかき氷をやっても、意外と時間がかかり手間になります。
 これだけではやっていけないという厳しい現実があるんですよね。
 
 これだけリアルな数字を見せても、それでもパン屋をやりたいという方はたくさんいらっしゃいます。
もちろん僕は応援します。

しかし、経験の無い方がやる場合に以下の事に注意してみてください。

中古の冷凍、冷蔵庫はすぐにフィルターが詰まって熱を持ちます。
換気扇も粉物を扱うとすぐにつまります。
今回はフライヤーはありませんが、油の取り替えや濾過も費用がかかります。
エアコンも同じくすぐに詰まり効きが悪くなります。
また、オーブン等が予想以上に熱を持ち、換気の都合などから新たにエアコン、換気扇を設置するケースが多いです。
ホイロ、ドゥコンの排水はかなりの量です、受け皿等ではなくて、排水設備はつなげておいた方が無難です。
温度上昇により、エアコンだけでなく、仕込みのミキサー用に氷が必要になったり、冬は湯沸かし器が必要になったりします。
上記は居抜きなのでグリストラップがついていましたが、最低でも週に一度は掃除をしないと、異臭が湧きます。
冷蔵庫も最新のものは排水をつなげなくてもそこまで水がでませんが、古い物は排水も毎日ペットボトル500mlぐらいはでます。
ミキサーは音が結構うるさく、朝早く稼働するので、近隣に迷惑のかからないように注意が必要です。
オーブンは中古だと、スチーム機能がついていても、使っていないと詰まっていて使えない物もあります。
(過去のワールド精機の中古を買った際は、代理店と、メーカーのサポートセンターに連絡しても、1ヶ月間ずーっと、本社に問い合わせてます〜、担当が今いません〜と言って放置されるという結果でした。
購入したオーナーの確認も取りましたが、中古だと取り合ってもらえませんでした。)

週休2日が本当はいいです。若い内は週休1日でも大丈夫かもしれませんが、どこか痛めると辛いです。
毎朝ストレッチ体操しておくと良いです。やらないと身体が硬くなり、ケガをしやすくなります。

 他にもたくさんあるかと思います。
というか、ぶっちゃけると、中古を買い集めるだけでも、かなりの労力があります。僕みたいにヤフオクが日課ならいいですが、
大抵の人はそうでは無いと思いますので、そういう方は、そのヤフオクの時間をアルバイトに変えてお金に換えて、新品や、新品より安い再生品を買うのも良いかと思います。
 これらは技術面以外のことですので、コレ以外にお店には「味」「接客」「衛生管理」は必ず必要です。

 とても一つの記事だけで語れる内容ではないですが、今回はこの位にしておきます。


それでは、パン助でした。
 
【開業前に必要な知識の最新記事】
posted by pansuke at 04:14 | Comment(5) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
パン助さん、初めまして!
4年間続けた整体師を辞め、先月からパン屋開業を目指して修行中の、福岡在住24歳のものです。
まだ働いて一ヶ月ですが、確かにかなりハードなお仕事、ストレッチやマッサージによる身体の小まめなケアは必須ですね。

今回のお話もとても参考になりました。
次回も楽しみにしています!

僕もパン助さんを応援していますよ( ´ ▽ ` )ノ
Posted by パン癒人M at 2013年09月18日 00:24
 パン癒人Mさん、初めまして!
整体業界も、安売りチェーン店乱立で大変ですね。
 整体師の技術はパン業界では重宝されそうですね。
お互いがんばりましょう!
Posted by パン助 at 2013年09月19日 04:13
初めまして、ピー子です。と言っても双子ではありません(笑)
こちらの居抜きの全テナントはなんだったのでしょうか?
同業種でなくても内装工事費用が約100万円に抑えられるなんて驚きです!ヮ(゚д゚)ォ!
Posted by ピー子 at 2014年06月18日 17:16
 ピー子さん
初めまして!!
 居抜きのテナントは弁当屋でした。この記事では書いてませんが自分で出来る所は僕と親がやったので、それを業者に頼めば+50万円位かかったと思います。ただ、店舗が本当に小さいのと、元々手を加えないでいいお客さんに見えない所はそのままだったりしますから、それで大分抑えられています。実質200万ぐらいだと思います。
 ちなみに僕にも双子のピン助はいません(誰だそれは)

Posted by パン助 at 2014年06月21日 04:44
お返事ありがとうございます!
感謝です(ToT)
パン助さんのブログはリアルに書かれており、とても勉強になります。
開業の難しさを知りつつも、私も夢を実現させるために頑張り続けたいと思います✩
Posted by ピー子 at 2014年06月25日 12:43
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