2019年03月28日

モバックショウの続き  売れるパン屋さんの秘訣

 こんにちは、パン助です。

モバックショウ2019のセッション、愛工舎の代表取締役、牛窪洋光と、ジャパンベーカリーマーケティングの岸本拓也氏の対談。
「新発想で作るこれからのベーカリー。」
参加者は100名前後の枠だったので、もう少し詳細を載せておく。撮影不可だったので記憶をたよりに。


これは「考えた人すごいわ」という食パン専門店の話なんですが、実はこの間の話以外にもいくつかまだ追求すべき点があったので、書いておこうと思う。

このお店の食べログをのぞいた時に、口コミに
「ふわふわの食感!」
「絶妙な甘さ!!」
みたいなコメントがあって、「これがあの時岸本氏が言いたかったことか!」と思ったので。


 この間のブログで、職人の自己満足の話をしたと思う。
どんなに職人がこだわっていても、それがお客さんに伝わらなきゃ意味が無い。
 職人さんが「これはどこどこのブランドで、どこどこ産の卵で、砂糖で…」等と言われても、お客さんは「ふぅん、へぇ〜」で終わってしまう。
 
実はこのことをさらに細かく言うと、セミナーの際に岸本氏はこう言っていたのだ。
「食パンは極限までふわふわの食感を求めた。」
「日本ではふわふわのパンが売れる。」
「砂糖はこだわりの砂糖を産地から材料からとことん追求した。」
「素材の良さがダイレクトに伝わるように」

つまり、彼のこだわりは、正にダイレクトにお客さんに届いていたのだ。

 実はなぜこのことを書いたかと言うと、最近僕は砂糖の甘さには飽き飽きしていた。
砂糖と言っても僕の言う砂糖は一番安い上白糖だ。そう、この上白糖の甘さに飽き飽きしていたのだ。

なんていうか、砂糖の甘さには飽きが来るというか、実はこれは前々から感じていた。
一般家庭の料理もそうだけど、煮つけを作る時に甘味が上白糖だけだと、口の中の後味が同じになってしまうことが気になっていた。みりんやオリゴ糖を入れればまた後味は変わって来る。

 でも、パンは今のご時世、材料費の節約のためにと上白糖を使うことがほとんどだ。
これをはちみつに変えたり、きび砂糖に変えたりすれば、風味も変わるのだけど、やっぱり上白糖かグラニュー糖が多い。

 ここで、さらにまたこの間のセミナーの続きのブログに書いた「印象」の話を思い出してほしい。
人の記憶に残すには、他と同じでは記憶に残らない。皆が使っている上白糖の甘さは記憶に残らないのではないだろうか。

 つまり、逆を言えば材料の砂糖ひとつを変えるだけで、人の記憶にそのパンの甘味を残して口コミに広げることすらできるのだ。そう、もう砂糖は材料ではない、広告だ!と思ってもいいと思う。

パン助「砂糖は広告だ!!」(大事なことなので叫んでみました。皆さんもご一緒に!)

(※ちなみに開業したら決算書を作るのですが、砂糖にかかった材料費は「仕入れ」です。「広告、宣伝費」ではないので注意してください。税務署にコイツ頭大丈夫か?と目をつけられます。)


 あとは「日本はふわふわのパンが売れる」
これね。僕は去年その流れに逆らってパネオトラッドで硬いパンばかり作っていましたが、まぁ開拓はできたんですけど、よく売れるかっていうのは厳しいですね。でもハード系にハマるのわかりますよね。砂糖使ってないけどよく噛むと甘味があったりするし、なんか健康そうだし。

 人の記憶に残るために甘味、食感、をとことん追求したパン。
2斤で864円でも売れるギフトの特別感、高級感。やっぱり魅力があるんですね。


 パンって奥が深いですよね。皆さんはお砂糖、何を使っているでしょうか?

僕も上白糖のような飽き飽きされる甘味じゃなくて、違う甘さを漂わせる男になりたい。


 それでは、パン助でした。



「砂糖は広告だ!!」(ちょっと気に入ったのでもう一度叫びました。)

posted by pansuke at 23:38 | Comment(0) | 開業前に必要な知識
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