2018年07月30日

パンの勉強ができるところ、日本パン技術研究所?に行ったことある人いますか?

 こんにちは、パン助です。

今のお店をやめたら、パンから一回離れよう、とも思いますが、
やっぱり自分が納得のいくパンを作りたい。

とはいえ、パンを勉強するにしても専門学校は選択肢に無いし、、、
フランス行くと言っても語学の勉強からとなると半年はかかる、、、
どこかのお店で働くにしても、自分が学びたいことを個人のお店に求めても迷惑をかけそう、、、

そこで今自分が学びたいことを絞ってみた

今パンの技術で興味があるのは

「リベイク」
半焼成冷凍ともいうのか、そのあたりの細かな技術については詳細が記されていないため情報だけが先行して中身が追い付いていない状態。
どの段階で冷凍して、どの段階で解凍してどうやって焼くとおいしくなるのか、そういった細かな部分をもうちょっと理屈で勉強したい。

「発酵種」(はっこうだね)
今あるパンもいくつかは発酵種によるもの。
これを使うことでパン生地がもっちりとして、風味が増します。また、生地の分量を安価で増やせるので、原価を下げることにも貢献できます。かなり需要はあり、レシピもいくつか持っていますが、やっぱりこれも理屈で学んでいないので、理論的にパンを組み立てるのにもう一度学びたい。

「酵母」
自家製酵母、フルーツからの種起こしですね。
今はそういった機械もあるので、それを買って自分で酵母を理解したいのですが、これも教科書に書かれたことをそのままやっているだけで、どのようにしたらどのように変化するか、などが理屈でわかっていないので、そこんところを理解したい。

「中種」 
これも製パンの教科書そのまま使っているのですが、理由としては生地がもっちりして材料費の原価をさげられ、かつそこそこおいしいから。
ただ、これも1次発酵の温度や時間をまもっていないところもあり、どのような影響があるのかそれぞれ理解したい。

「洋菓子」
たんじゅんにケーキやクッキー、シュークリーム、プリンなどの簡単なものを、パンの機械で効率的に作れれば商品のサブアイテムが充実して、固定客の強化につながるのではないか、と。


あとは、母親の実家がいちご農家なので、おそらく温暖化でさらに厳しくなる環境にたいおうできるように、大量に廃棄されてしまういちごを効率的に有効活用したい。等
 
そういったことを学べる場所を探していたら、「日本パン技術研究所」というところにたどり着きました。

http://www.jibt.com/honka_100nichi.html
色々調べてみると、100日コースというメインコースがあり、そのほとんどは企業からの研修で、一般の方は2割程度、要するに、中級者以上の方がほとんどの研究所と言ったところでしょうか。

 国からの助成金が10万円程でたり、短期コースなどを見てもすぐに埋まってしまうことからも、学びたいことがピンポイントで学べる良い場所かもしれません。

 口コミなどはあまり見当たらなかったのですが、授業風景みたいなものが結構しっかり載っていたので、かなり集中して学べそうな気もします。ちょっとこちらも候補に入れていきたいと思います。

 もし読者の中で通ったことがある方がいたら、教えていただければ幸いです。

それでは、パン助でした。
posted by pansuke at 20:15 | Comment(2) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
パン助さんお疲れ様です。

自分は短期に通ったことがあります。
短期の場合はパンの技術を習得する!というより、初心者がパン作り一連の流れを感じたり いきなり100日コースに入るのは…という方が試しに通う体験の場の様でした。
教わるレシピも基本の物を基本に忠実に作りました。
その時に講師の方がおっしゃっていたのは、100 日コースは座学の授業が豊富にあり科学的な面から製パン知識を頭に叩き込めるということです。
難しくて大変らしいですが、パン助さんは既に知識があるので着いていけるかと。
実技も科学実験のようなことを行うそうです。(温度、発酵時間、材料などの違いでどのように製品に差が出るのか)
他に感じた事は、講師や助手の方々との距離が近いので不思議に思った事を訊いたら丁寧に答えてくれるというところです。
何年か前の経験ですが、雰囲気はあまり変わっていないと思います。

知りたいポイントではなかったらすみません。
次の出発に向けて歩むパン助さんを影ながら応援しております。
Posted by ムギ at 2018年07月31日 07:08
 ムギさん
僕は100日コースでいいと思っています。料金も良心的で、他にも短期コースがいくつか興味あるのもあるので、並行して探ってみたいと思います。
 なるべく今のうちに質問を考えておいて、実践につながるように授業を受けれればと思います。参考になりました。
ありがとうございます。
Posted by パン助 at 2018年08月01日 22:28
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