2018年03月13日

オーブンについて考える

 こんにちは、パン助です。

今使っているオーブンはまだ市場に出回っていないため詳細はまだ書きませんが、ボンガードと同等以上の火力を持っています。
 実は3年ほどの記事にボンガードのオーブンを買ったと書きましたが、静岡の小さいお店では置くところがなかったため、そのまま使わずにいました。
 それから、知り合いの紹介で日本でボンガードのオーブンに対抗できるパワーを持つオーブンをモニター仕様で使うことになりました。

 だけど、欠点は大量にありました。
まず、一応完成したオーブンですが、使用中の操作盤が日本と違い海外ベースにしたため、設定時間が秒単位でできなかったりしました。
 
 つい先日、スタッフが数か月予約がとれない人気のパン教室に行って来て、その時にハード系のパンを家庭用のオーブンで焼いたとのことで食べてみましたが、家庭用オーブンの限界というのをその時初めて知りました。今は高加水のパンをたくさん作っていますが、やっぱり高温で熱が逃げない仕様と後は石床の厚みなどが味や食感に影響するというのがはっきりとわかりました。
 
 今のオーブンはニクロム線という海外のボンガードと同じ熱線をしようしていますが、これに加えて蒸気の噴出口が一段につき5か所あります。
 蒸気自体にもボイラーで熱をあげてから噴出するため、非常に細かくて質のいい蒸気になります。
 
 また、欠点もあり、遠赤外線がよくでて火どおりがいいので、ブリオッシュなどで小物系のパンは短時間で焼かないと乾燥がとても早くなってしまいます。
 
 また、オーブンの前面を見栄えよくするためガラスになっていたのですが、これがある程度淵の部分はガラスよりも丈夫な素材にした方がいいと思い色々と注文をしている段階です。

 海外産のオーブンはハード系を焼くために下火が強い設定になって逆に上微は弱い設定になっている(例えば日本産のオーブンで上火200度、下火200度のものも、このオーブンだと上火230度以上、下火190度ぐらいにしないと同じように焼きあがりません。)
 
 最近では日本のメーカーも石床や断熱、熱線にこだわったオーブンが登場しているので、そこまで海外産にこだわる必要はなくなってきたのだと思います。冷やすオーブンみたいなのもあるみたいだし。
 
 僕が以前愛用していた北沢産業のスーパーオーブンでも十分おいしいパンは焼けましたし、海外のオーブンで映えるのはやはりハード系のパンだと思います。
 
 最近はシンプルな高加水の低温フランスパンのサンドウィッチが材料費も安くて具材も好きな具材を混ぜて楽しめるのでハマっています。

 スーパーのインストアなので、材料は目の前なので毎日試作試作です。

 このオーブンはまたもう少し僕のうるさい注文で完成度が上がったら紹介します。

 それでは、パン助でした。
posted by pansuke at 16:20 | Comment(2) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
初めてコメントさせて頂きます。
大阪市在住の46才女性(既婚)です。
遅くに出産しましたので現在4才の女の子がいます。
専業主婦歴が長いのですが、子供が1才のころからパート事務員として働き始めました。思うところがあり、ひと月ほど前に某チェーンパン屋に転職しました。
今は成形を担当しています。一通り成形できるようになると、窯、仕込みも経験できるようです。
将来的にパン屋開業を目指しています。
74才になる実母が大阪郊外に駐車場を所有しており、バス通りの面にクリーニングの取次店を建てて営業しています。
実母がクリーニング店を畳んだら、ここで食パンの店ができないかと考えています。
田舎であり駅前でもない土地ですが、駐車場の一角にあるので車で来るお客さんには便利かなと思います。何より場代がかかりません。
なるべく人は雇わず、私一人か妹の二人でお店を立ち上げたいと思っています。
まだまだこれから修行に入りますし、資金も貯める必要があります。母親も元気でもう暫くは店を続けると思います。
今後もし何かあればアドバイス等頂けたら大変嬉しいです。
長文を最後まで読んで頂きありがとうございました。

外国のパン職人の動画見ました!
あんな流れるような美しい動作でパンの成形ができたら楽しいだろうなぁと惚れ惚れと見てしまいました(^-^)
Posted by 東砂織ひがしさおり at 2018年04月08日 15:58
 さおりさん
えーっと、パン作りを楽しんでいただけたらと思います。
専門学校はお金を払って教えてもらいますが、パン屋さんではお金をもらって教わっているので、決して時間を無駄にしないで一生懸命仕事して、そこから得られるものを全部得て身にしてほしいと思います。
 また僕が言えるような事ではないかもしれませんが、アドバイスできるような事があれば伝えさせていただきます。
メールの方にご連絡ください。


Posted by パン助 at 2018年04月16日 01:45
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