2017年07月02日

経営者タイプのお店と職人タイプのお店の見分け方

 こんにちは、パン助です。

ちょっと最近偶然にも知人が何人かお店を開業したのですが、僕は気づいてしまった。

 すぐわかる経営者タイプのお店と職人タイプのお店の見分け方だ。

あくまで僕の言う経営者タイプのお店というのは、人を雇ってお店を運営するタイプのお店ということだ。
職人タイプと何が違うのかというと、職人タイプはパン職人歴の長い方がお店を出して、自らパン職人として製造をしていることが多い。

経営者タイプはパートやアルバイトを雇ってお店を回し経営者はパンの販売戦略を考えたり、卸先を見つけてきたり、製造に力を入れるよりも、販売に力を入れることが多い。僕もこのタイプだ。

 要するに、職人タイプは製造に力を入れて、経営タイプは販売に力を入れていることが多いというのが僕の結論だ。

 しかし両者とも欠点があり、製造に力をいれる職人タイプはパンを中心として客を選ぶため、販促が苦手だったり、こだわりのあまり客観性が損なわれていたりする。しかしそれが返って職人らしさを際立たせていて、個性的なパン屋で人気だったりもする。

 販売に力を入れる経営者タイプは、客を中心としてパンを選ぶため、パン作りの楽しみよりも商売に力を入れていることが多い。また職人がいないと自らが職人になるか、パートやアルバイトを育て上げないと運営がままならないので、人材がいないと成立しない場合が多い。(実際に僕が潰したお店には、職人の製造能力とパート、アルバイトの製造能力は2倍〜3倍も違うケースもあって人件費の圧迫と人材不足で継続が困難になり潰れた)

 逆を言えば、職人が販売技術を身に着けたり、経営者が製造技術を身につける、あるいはそれを補うパートナーがいればお店はそこそこ軌道に乗るんだけど、そうは言っても簡単ではないですね。

 僕自身、このブログを書いていて、一日の半分はパンの製造をやっているけど、ほとんどパンのアレンジだけで商品を作って、生地の開発はしてないです。
 そして、僕のお店を辞めて独立した人たちは、逆に職人なのでお店を開業までしてやってはいるのですが、やはり販売戦略は下手です。独立してから、販売戦略を身に着けると言っても、僕の様に隙あらばネットサーフィンしているような人も少ないので、情報量の桁が違います。

 そして僕は思いました。

そろそろ真面目にパン作りしないと。

 このブログを見てもわかるとおり、書かれているのはほとんどパンの事ではなくて、パン屋の開業の方法や僕の考えです。また、メール相談にパン作りの事をよく聞かれますが、開業目指している主婦の方々の方がよっぽどパン作りに真剣で詳しかったりします。型の容積とかパンの密度とか焼減率とか僕はほとんど今まで気にしていなかったのですが、(自分がおいしいならそれでいいやという考えなので)そういう知識を前提にパンを紐解いていくという考えを今後はしなくてはならないと思いました。

(そのため僕のパンについては僕はほとんど書いていません。平均的なおいしさだと思っていますし、まだ追及をして披露するレベルに達していないので自信を持って人に言うこともしません。あくまで僕のお店が売れているのは価格設定や販売の演出など、平均点をクリアしている箇所が多いのが大きいと僕は思っています。要するにクックパッドのレシピでパンを作ろうが、僕は売れると思っています。)

 しかし、これでは職人が育たないのです。僕自身がパン作りの知識を、情報を高めていかない限り、いつか大手チェーンや人気店が近くにできた時に、僕のパン屋なんて吹けば飛ぶレベルで消えてしまうでしょう。

 そういう危機感を想像して自らを奮い立たせているのは、本当にそういう時が来て僕が危機的状況に陥ることを直感的にわかってるんだと思います。っていうか、パンの知識を蓄積していく未来が見えてワクワクが止まりません。やっぱりパンは面白いんですよね。っていうかいっつも見えない何かと戦ってますね(笑)


 あ、話は戻りますが、タイトルの
「経営者タイプのお店と職人タイプのお店の見分け方」はズバリ!!「お店の名前」です。

お店の名前に自分の名前の一部を入れたりする人は、職人タイプが多いです。
店に自分がいることを表していますね。
例 ベーカリー○○、パン工房○○、○○パン、など、○○の部分に自分の名前の一部を入れているのがそれにあたります。

逆に経営者タイプは、店に自分の名前を入れません。
店に自分がいないことが多いからでしょうか?

※これらはあくまで、僕の統計によるものなので、絶対ではないですよー

 あなたのお店の名前はどうでしょうか?
これからパン屋を開く方は、職人なら名前をいれてしまいましょう!!


 それでは、パン助でした。
【開業前に必要な知識の最新記事】
posted by pansuke at 00:31 | Comment(2) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
僕が少しお世話になったパン屋さんは、
職人さんでしたけど、
『作る努力3割、売る努力7割』
って言ってました。
職人さんだから意識的に売ることに力入れてたんでしょうかね。
お店は確かに流行ってました。
バランスが大事ですね〜

そういえば、僕のお店は自分の名前入ってません。
あんまり考えてなかったですね。
Posted by キイロイトリのパン屋(仮名) at 2017年07月05日 21:07
 キイロイトリのパン屋さん
僕も、商品はいくら作っても売れなきゃ意味が無いってよく言われました。

お店の名前は自分が気に入っていればいいと思いますよ。僕はこの記事書き終わって、自分で「そもそも経営者タイプのパン屋さんってなんなんだ」と思いましたから(笑)
Posted by パン助 at 2017年07月08日 22:44
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