2017年04月21日

皆さんは電気オーブンですかガスオーブンですか?

 こんにちは、パン助です!

ふと気になったのですが、既に開業されている皆様は、オーブンは電気オーブンとガスオーブンのどちらを使っていますか?

 僕のイメージでは、小さい家庭用のオーブンでガスオーブンを使っていた方が開業するとガスオーブンに、パン屋などのチェーン店で働いていた場合は僕の知る限りでは電気オーブンしかなかったので、そういう方は電気オーブンを選ぶと思っています。
 キッチンのイメージだと、確かに料理に関してはIHより、ガスの方がおいしく焼けますし、チャーハンとかIHよりもガスの方がパラッとなりますよね。

 ですが今取引している厨房修理会社の方は取引しているお偉い先生が皆電気オーブンを選んでいるので、気になりました。その理由は安定している、ということです。
 ちなみにドンクもフジパンも電気オーブンでした。

 実際に僕はガスオーブンはリンナイの家庭用サイズのものしか使ったことが無いのですが、知人がパン屋を開業した時に、フランスパンが何度やってもうまく焼けないと嘆いていた理由が、キューハンのガスオーブンを使っていたのだと知り、何百回と試したのですがフランスパンのバゲットがパンパンの枝豆みたいにもっこもこに膨らむそうで、僕のイメージではガスは急激に温度が上がるのでそのような事態になったのではないかと思っています。
 
 確かにコスパではガスの方がいいのかもとは思うのですが、、、電気派の僕としては、一体なぜガスを選ぶの?と疑問に思ったわけです。

 そこでちょうど、ヤフー知恵袋で検索したらリアルタイムにパン屋の開業でガスか電気かを聞いている方がいたのですが、、、その方達の意見を抜粋すると、、、

Aさん
元同級生がパン屋さんを開業して既に6年になりました。勿論ガスオーブンですが、ガス比例制御が出来ますので(電気で言えばインバーターの様な物です)温度をセットして各段にタイマーブザーが付いていますので多段調理が可能ですのでコストが安いのだそうです。それにつきっきりで居なくて済むので、焼いている間に次のパンを整形して用意が出来ますので、夫婦二人で出来るそうです。やっぱりコストが一番では無いでしょうか。

Bさん
どんなパンを作ろうと考えているかによって変わります。
また固定窯かコンベクションタイプなのかでも変わります。
大きな条件としては、電気の場合1段(6取り天板4枚差し)200vで7kw程度の消費電力になり、場合によっては、キューピクルを入れないと、設置できないことがあります。したがって初期投資が大きくなります。
ガスの場合、内部燃焼式の場合は、換気を考えないと工場内が酸欠状態になります。
様々な条件を勘案して、総合的に判断するしかありません。

Cさん
ガスオーブンの方が良いと思います。何と言ってもガスオーブンは大きくて広くて天板が何段にも備え付けられているのでパンが一度にたくさん焼く事が出来ると思います。*個人の家のパン作りでしたら普通の大きさのオーブンでも構いませんが、パン屋さんを開くのでしたら、業務用ガスオーブンが主流だと思います。ガスオーブンは火力をパンの種類別に調整したり出来ますし、一気にたくさん焼けたりも出来ると思います。

Dさん
オーブン」って熱源が「電気」か「ガス」かの違いだけですよね。
簡単な「電気オーブン」でも「ガスオーブン」でも商業用の「パン窯」にはならないと思います。
一気に300℃とかそれ以上の温度に釜の中の温度を上げて、その温度を維持して、パン種を焼き上げる機能を持った「釜」が「商業用」のパン窯です。
熱源は、電気でもガスでも木材でも良いんですよ。ただ、釜の中の温度が数百度に保てているかと言う問題です。

Eさん
量産するならガスオーブンのほうが温度が高く、スピーディに温まりますし、電気よりはコストは抑えられると思います。問題は配管設備が容易にできるかです。
生地以外にも食材の調理にガスを使うなら問題ありませんが。

量産するならガスオーブンのほうが温度が高く、スピーディに温まりますし、電気よりはコストは抑えられると思います。問題は配管設備が容易にできるかです。
生地以外にも食材の調理にガスを使うなら問題ありませんが。

Eさんに返信する質問者さん
 パンを入れる時に温度が下がるのが、上がりやすいのは、ガスですよね?
なんで、パン屋で電気オーブンにしてるのかがわかりません。全てがガスが勝ってると思うのですが、何か電気の意味があるのでしょうか?
ガスと電気で焼きの差とか、味に極端に差がでるのですか?

Eさんの返信
簡単に言うと炊飯器でもガス窯と電気釜とでは倍ほど違うものもあります。
業務用のガス窯ですと莫大な額になるのとランニングコストがかかるという点があります。(高温のため劣化も早い。)
コストと生産量によって電気というお店もあります。

味といえばチャーハンを例にすると、家のガスコンロとプロが使うコンロの火力では歴然に味が違うというのがお分かりになると思います。(低い火力ではなかなかすぐに水分が飛ばずパラっと仕上がらないため)
仕上がりスピードも格段に違います。

質問者さんの返信
ガス窯の方が断然に電気よりはるかにいいって、事ですよね!
自分は将来的に独立を考えていて、業務用の小型オーブンを買おうと思って、いるのですがオススメとかありますか?
武蔵Filsにしようと思うのですが、電気なので悩んでいます。やはり、ガスオーブンの方がよろしいですよね?


、、、知恵袋だと圧倒的にガスオーブンですね(汗)
ただ、素人臭がすごい(笑)

Aさんの回答 に対して僕の意見「それ、電気でできますよ」
Bさんの回答 に対して僕の意見「オーブン入れるのにキューピクル(数百万する)入れてるパン屋がどんだけあるんだよ」
Cさんの回答 に対して僕の意見「だからそれは電気でもできるってば」
Dさんの回答 に対して僕の意見「300度に上げるってピザでも焼くのかな」
Eさんの回答 に対して僕の意見「ガスの配管設備っていつから複雑になったの」

 おそらく、ガスも電気も使っている人が上手に使いこなせるのであれば、全く問題は無いんです。
そもそもほとんどのメーカーがガスと電気の両方ありますから、どちらでもパンは焼けるのでしょう。

 そういえば、グローアップさんは電子ブレーカーを推奨しているし、一年間に600店舗のパン屋を回っているとのことで、多くのパン屋が電気かガスなのか知っていると思うのですが、実際の所どうなんでしょうか?

 今回は僕の知識が乏しくて結論までいたりませんが、ヤフー知恵袋の回答を見る限りではどうみてもパン屋でない方の回答が多いので注意が必要です。

 ちなみに僕は薪派です、とか言えたらカッコいいんですけどね。

それではパン助でした。
【開業前に必要な知識の最新記事】
posted by pansuke at 23:46 | Comment(4) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
すいません、素人です。特性※が全然違いますよね。ガスオーブンでも業務用だと下火は電気とかが多い気がしますが。
ガスオーブンだと、ハード系は焼けないと思います。バゲットはスチームをどんだけ入れても乾燥して、表面がガサガサになってしまう。内部から膨らむ前に外側が乾燥してガチガチに固まってしまう為だと思います。そうすると、温度下げて焼成するので、時間が掛かる為、余計パンが乾燥しますよね。
短時間焼成や、クロワッサンなどは、ガスのが良いような気がしますが・・・
私の周りでガスを使ってる人は、工事が楽なのと、ガス代のが安いからって人が多いです。



ガスオーブンの特性は「ファンを回して空気を巡回して空気を燃やして熱量を作る」

電気オーブンは「電気抵抗で熱を発生するために空気を取り込み燃焼、そして排出する事をしなくて良い」
Posted by 素人 at 2017年04月22日 19:42
 素人さん
詳しい説明ありがとうございます!

 僕もガスのイメージは乾燥したりするのかと思っているのですが、最新の日仏商事のボンガードオーブンのサイトを見ると、ガスタイプでハード系を焼く用の窯セルバップもでているので、ガスなりの理由があるのかと思っています。

今度厨房機材の修理工場の人と会うので、詳しい話を聞けたら聞いてみますね。
Posted by パン助 at 2017年04月22日 21:50
パン助さん、ご丁寧にお返事ありがとうございます。

デッキだったら、あんまり変わらなそうなイメージがあるかもです。

同じ機種でガスも電気もあるオーブンの違いを、カリスマパン職人に聞いたことがありますが、クラストの厚み、焼き色、食感が全然違うと言ってました。好みだよねーと。なんで、別の店で講習やデモするときは、配合や成型を変えるんだとか。

ちなみに、そのシェフは電気ですが、理由は安定性と言ってました。3段ある内の真ん中が火が入りやすく、庫内でも違うんだそうです。

ガス使ってる人は、ミキサーやドウコン、冷蔵庫などで動力をかなり使っちゃってるから、電源を分けたいという人も多いそうです。

長々失礼しました。また、ブログを楽しみにしてますね!
Posted by 素人 at 2017年04月23日 15:17
うちはガスですが、特にこだわりがあったというわけではなく、
予算とスペースの関係から、
たまたまあったのが中古のガスオーブンだった、というだけですね。

そのうち、田舎に行って石窯で薪を使ってのんびりと焼きたいですね〜
Posted by キイロイトリのパン屋(仮名) at 2017年04月26日 17:45
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