2017年01月19日

他のパン屋さんの裏技教えてください!

 こんにちは、パン助です。

パン屋を自営していると、よく、他のパン屋さんの事について考えたりする。
僕のお店も年々売上が下がっているけど、人件費を減らしたり、材料費を減らしたり、商品を買えたり、
地道でコツコツと効果があるか無いかもわからないようなことを何度も試行錯誤している。

 2.3年前は毎日5万の売上があった僕のお店も今では3〜4万円前後になったりと、時期によるけど波が激しくなった。そこを卸の売上で補ったり、原価の高い商品を減らしたり、いつの間にかたまにしか来ない人のためにあれこれ作らなくなったし、売上が悪いとモチベーションも下がってため息ばっかりの時もある。

 でも、グローアップさんが発行してるベーカリーパートナーという雑誌(宣伝じゃないよ)に、パン屋に求めるものは何かの上位に「味」よりも「値段」よりも「商品の品揃え」が上位に来ていた事を良く覚えている。僕はコレを目にしたおかげで、パンの種類は最低50種類ぐらいは作ってるけど(生地は季節により5〜10種類ぐらい)一個当たりは4.5個しか作らないものもあれば、20個、100個作るものもある。

 売れる商品があることでそれ目当てにお客さんが来て、そのパンだけで全体の売上の2〜5割ぐらいになれる商品を、僕はその店の「武器」だとしている。
 これはそのパン屋独自のその地域にマッチした商品だから、パクろうとか情報が欲しいとはそんなに思わないんだけど、逆に売れ残った商品や今後の不況による売上低下に伴って、他のパン屋さんは2次加工の商品や、余った材料をどう再利用して無駄無く売り上げにつなげているのかが気になった。

 つまり、パン生地を仕込むと、そこから発酵、成形、焼成まで気が抜けなくなるし、ちょっと追加するアイテムではないので大変だ。そこで、食パンフランスパン、余ったパン、材料を活かした特集をしたいのだ!!

定番は食パンやフランスパンはサンドウィッチ、フレンチトースト、ラスク、ピザトースト、クルトン、パン粉にするなど色々方法があるけど、もうちょっとサッと出来るのを他のパン屋さんはどうしているのだろう?

 例えば、僕の店や、過去のパン屋時代の場合、、、、
余ったメロンパンやクロワッサンをスライスしてメロンパンラスク
余ったクロワッサンにアーモンドクリームをかけてクロワッサンオザマンド
ブリオッシュの生地を仕込むと大量の卵白が余るので、オートミールを買って来て最近は
余ったシュトーレンのドライフルーツと一緒にフルーツグラノーラにしている。
クロワッサンやデニッシュのあまった生地はクロッカン。
オーブンの余熱はかなりの節約になるので、サツマイモをアルミホイルにくるんでいれておけば1時間で焼き芋ができるしサツマイモの餡子、カボチャ餡も同じ容量で水にボウルを加えて網をのせて蒸してカボチャからカボチャ餡ができる。
母親の実家が農家なので野菜や果物をパンと交換して、ジャムが作れる。などなど

前にもブログで書いた気がするけど、これらのメリットは
1、保存がきくので予備のアイテムとして最適
2、余った時間に作業に取り組める
3、余熱調理などは電気代の節約もできる
4、余ったパンを安売りではなくて商品化して利益に還元できる
5、意外とマニアックなお客さんが顧客になりやすい

と、そんな気がするのだ。

 でもこんな作業でも、やっぱり効率よくやりたい。
例えばフレンチトーストなんてお家でフライパンでやる場合は牛乳にじゃぶっとつけてフライパンで焼いて表面だけ焼ければそこに蜂蜜かけるだけで僕は十分なんだけど、お店の場合は一枚一枚中まで染み込ませるのに時間がかかって大変だったりする。

 こういう一つの題材でも、実は無限にやり方があって、色んな効率の良さを身につけたいのだ。

僕がフレンチトーストをやると、まず混ぜるのが面倒なので卵40個、砂糖1.5kg、牛乳4リットルを順番に30コートのミキサーに入れて泡立て器で混ぜる。その間に食パンを1.8mm、もしくはバゲットを7〜8等分にカットして、ミキサーのフレンチ液を大きめのタッパーに入れて一気に2日〜3日分作る。(バゲットの場合はミキサーボウルにそのまま入れる)
 
 よく染み込ませるにはいくつか方法があるけど、牛乳を温めたり、半身浴みたいに半分だけつけて置いておけば自然に吸い上げたりなど、効率的なやり方がみつかる。
 でも染み込ませ方が下手な人だと、フレンチトーストが焼き上がった後にしぼんだり、中まで染みてなかったり、なかなか難しい。
 実際にアルバイトにやってもらうと30分以上かかるので実は利益的に微妙だったりするので最近は僕が余った時間にやっていたりする。
 
 種類が多すぎるとどれがいいのかわからないので、例えば ラスクならラスク、電気代節約の余熱調理に特化した方法など、とってもパン屋さん的には役に立つんじゃ無いだろうかと思う。

 というわけで、、、ちょっとずつそういうアイデアが募ればいいなぁと思います。

っていうか、グローアップさんこのブログ見てるならやってくれないかなぁせっかくだし(他人任せ)

 待ってまーす!と言いたいけど、最近は待ってても何も変わらないので、僕自身がパン屋を巡らないとホントはダメなんですけどね。

 もうちょっと暖かくなるとパンの季節ですね。

それでは、パン助でした。
【パン屋の悩みの最新記事】
posted by pansuke at 00:15 | Comment(0) | パン屋の悩み
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