2015年03月05日

パン職人の挫折と絶望の日々

 こんにちは、パン助です。

ただの愚痴です。


最近は、借金の返済に四苦八苦で、お金に細かくなると人間さらに器がさらに小さくなります。
電気代や水道代、ガス代、家賃や駐車場、材料のロスを無くすためにギリギリの発注をしたり、気を遣っていると、一番気になってくるのはやはり人件費。

 そう、人件費。

これがとんでも無いんです。


 もし僕が熟練した職人だったら、大体日商15万円ぐらいなら製造2人で回せます。
しかし、現実は日商5、6万なのにも関わらずパートの製造が2人どころか3人も4人もいても、時間通りに終わらないのが現実です。どうしてでしょうか?本当に不思議なんです。
 
 僕は日々現場で働いているので、他の店舗の現場をちゃんと見て回る事ができません。
また、熟練した職人もいないため、パートでパン業界で1年2年〜10年やってきた人たちに製造を任せています。
 1年も2年もやれば、それなりにパンの成形や焼成などできると思うのですが、現実は全くそんな事はありません。実際は成形に関わっていなかったり、売れないチェーン店のパン屋でずっとのんびりやって来たので、まるで話にならないのです。

 僕は正直パンの製造を軽く見ていました。
というのは、やはり僕も2年に満たない経験で独立したので、それでも十分できると思っていたのです。
 しかし、現実のパートさんのほとんど、いや9.5割以上の人たちがパンを作っているにも関わらず、パンの技術を身につけよう、おいしいパンを作ろうだなんて思っていないのです。

 本人達はおそらく皆自分では「言われた事をきちんとやっている」と思うのです。
しかし、僕はその言われた事の中でその人たちが僕の言った言葉のどの部分を拾っているのか、それはパンを見ればわかりました。

 悲しいかな、指先がどんなに器用だろうと、パンの知識がどんなにあろうと、「おいしいパンを作りたい」という意思がなければパンは絶対においしくできないということが浮き彫りになってきました。

 僕が仮にあんパンを包むのを見せたとして、パートさん達は何をそこから拾うかというと、「あんこの重さ」だけです。僕がもっと生地の表面が張る様に、とか、あんこが中心に来るように手のひらで回しながらとやってみせても、完成品を見ると、あんこの重さしかあっていません。膨らめばあんが透けて見えていたり、乾燥させてはいけないと言ってもいつ見てもラックに生地をむき出しで置いていたり、綿棒で伸ばすのは必要最低限と伝えても、大きく伸ばした方が包みやすいからとダブダブに生地を伸ばして包んだり、八つ橋みたいに透けたパンができて笑ってたり、それらをパン業界に5年10年いた人たちが当たり前の様にやっているのです。

 そして何より恐ろしいのは、そのダメなパンを作るのに、とにかく時間がかかるということ。

いくらどんなに効率良くできる作業の手本を見せても、とにかく無駄に時間がかかる。ということは、ぼくからすればお金がかかるのです。

 僕は根本的に、時給を上げる人の基準があります。
それは、「時間通りにきちんと仕事を終わらせることができる。」これが最低基準です。

 この時間通りにきちんと仕事を終わらせる事ができないから、残業代がかさみ、人件費がものすごい事になってます。きちんとわかってる人の給料をいくらあげても、いつまでもだらだらやってる人よりも給料が少ないのです。

 僕は、ただただ愕然としていました。

僕がアルバイトだった頃、僕の働いていたところは残業代が全部は出ませんでした。残業は○時間まではでるけど、それ以上はやってもでないという決まりでした。

 僕はそれに疑問がありました。それは僕が全力で仕事をやって終わるペースのはずが、上司が定時を過ぎた後に、明日の注文や製造数を増やしたりするので、どうやっても終わらない時もあったからです。

 僕がお店を出したら、従業員の残業代はぜったいきちんと出そう、そう決めていましたし、今もそうやっていました。

 しかし、現実は、給料が少ないからのんびり時間を使って残業をしてお金を稼ごうという、僕が10代のアルバイトの時にやっていたスタイル(笑)を、30、40過ぎた人たちが当たり前のようにやっているのです。

 無意識にやっているようにも見えるのですが、とにかくポイントポイントで無駄に時間をかけるのです。
40品前後の一社の発注に30分もかけてたりすると、ぞっとしてしまいます。
 
 また、そういう人は真面目にきっちり仕事をやっているアピールなのか休憩を取らないのです。
休憩を取らないのでその分を給料にまわして欲しいと要求してきます。僕が4時間で終わる仕事を8時間以上かけて行います。

 辞めたスタッフなのでもういいですが、本当にただただこの人たちは無駄に時間を使うために生きているんじゃないかと思う位に、本当に時間の無駄遣いをみせられ、こういう人たちがいたから、僕のアルバイトの時代にも残業代の制限が課せられたのだとすると、ただただ残念でならないのです。

 とはいえ、仕事が終わらずに帰られるのを僕はものすごく嫌います。

中途半端に帰って「用事があるので後、よろしくお願いします」と言って帰る人がいます。
 みてみると仕事が半分も終わってなかったりして、ただただぞっとします。

そういう人たちには「もし早く帰るなら、あとどんな仕事が残っているか報告してください」というと、すぐに答えられません。「えっと、、、後、成形やって片付けするだけです。」と簡単に言いますが、具体的な事は言いません。
 つまり、自分が残した仕事の数を把握していません。自分のやる仕事の量を把握していないということは、自分の仕事があとどのぐらいで終わるかを考えていないということです。

 つまり、何にも考えていないのと同じです。ただその都度みつけた仕事をなんとなくやっているのです。
 

 僕はこんな汚いパンを作った人たちに、その汚いパンを売って得たお金をその汚いパンを作った人に還元しているのです。お客さんを悲しませて、誰も得しない悪循環、本当にただただ悲しくなりました。
 
 注意したり、何度も丁寧に教えたのですが、ダメです。根本的に違うという事がわかりました。

根本的に職人になれる人となれない人がいるという事がわかりました。
 
 それは料理で言う愛情に近いものかもしれません。

僕はパンは材料と温度をきちんと管理して、丁寧に仕事をすればできるものだと思っていました。
でも違いました。
やっぱり僕はきちんとパン生地を見ていました。
ちゃんとどういうパンがおいしくなるんだって何度も食べました。
ミキサーで回っているパンの表情をいつも観ていました。
何度もさわってどんなパンがどんな風に膨らむのか手のひらで確かめました。
美味しく焼き上がったパンの香りをいつも感じていました。 
お店に並んだ美味しそうなパンをいつも眺めていました。
パンを買いに来るお客さんの気持ちで売り場にいる事を楽しんでいました。
だから、本当にただ自分の気持ちが伝わらないのが残念でなりませんでした。 




 この先、今後も直面するパンの職人のあり方、お店のあり方に迷いが生まれました。
僕が思っている程にパン作りは簡単では無かったのでした。


 僕は今、職人を見つけるには本当に時間がかかるということがわかり、また材料の値上げや消費税の増税などにより、この飲食業界ですら今のままであり続けることの難しさを感じ、「パン屋だけ」で今後も続ける事に不安を感じました。

 
 僕に何ができるのか、これからもっと考えて行動して答えを探さなければならないと思いました。


 長くなりましたが、愚痴を吐き出させてもらいました。

それでは、パン助でした。
【開業前に必要な知識の最新記事】
posted by pansuke at 01:53 | Comment(17) | 開業前に必要な知識
この記事へのコメント
すごくよく分かります!
アルバイトと割り切っている人に経営視点を期待しても仕方ないですしね。
最低限のスキルを確保するために、採用時に3か月くらいの試用期間を設けてみたらどうですか?
Posted by 影ナー at 2015年03月05日 08:27
パン助さん、お体と心は大丈夫ですか。とても心配になってきました。
私も人のことは言えないのですが、お店が複数になったあたりから、人ごとながらどきどきしていました。
大変なことは言葉にならない位でしょうが負けないで。具体的な答えは、パン助さんの中にあるはず。
この時期を乗り切れるよう祈っています。
Posted by ぱん子 at 2015年03月05日 21:42
お疲れ様です。

個人事業主or法人なりの事で
アドバイスを頂いた、隆行です。

パン助さんの事、応援しています。
戦っているのは、
パン助さんだけではありません。
私も、日々、起きている時間全て、
何をするにしても、
パン関連or経営関連の事を考え、生きています。

私とパン助さんは数年違えど、同年代です。
ですから、『お互い頑張りましょう』という
強い気持ちでブログを拝見しています。

息子の育児の関係上、私の独立開業は
数年先の「35歳」と期限を決めています。

私は現在、会社員。
パン助さんは現在、個人事業主。

従業員に対する不満を抱えている、
という事ですが、

我々のパンに対するモチベーションと、
ただ単にパン屋で働いている人間達との
モチベーションに大きな差、開きがあるのは、

冷静に考えれば、当たり前な事です。
(残念な事ではありますが…)

我々は人生を賭けて、大金を注ぎ込み、
事業を継続していく覚悟を持ち、生きています。

彼らにそんな度胸と勇気はありません。
ただ単に、パン屋で働いているだけです。
(表現は不適切かも知れませんが…、
…事実だと思います。)

同じ土俵で考えてはいけません。
彼らが我々と同じ価値観でパンに対して、
接する「心」がある訳が無いのです。

我々が、特別な価値観を
持っている人間なだけです。

それが、事業に人生を捧げる覚悟を
持っている、という事だと思います。

ですから、同じ価値観を共有して
仕事をするには、『独立願望の強い人間を
従業員として雇い入れる』以外に方法は
おそらく、無いのではないでしょうか。

「経営者は孤独」だとよく言われますが、
私自身、私と妻のパンに対する価値観ですら、
大きな差、開きがあると痛感します。

しかし、それも、当たり前な事で、
組織のトップに立つという事は、
そういう事(経営者は孤独という事)です。

また、従業員を管理するのが、
トップ(社長)たる宿命です。

管理を怠り、従業員がミスをすれば、
全て、トップの責任です。

従業員は組織のトップの行動全てを見ています。

上手く従業員を使い、人心掌握術を持って、
従業員のモチベーション、
危機感をあおって下さい。
Posted by 隆行 at 2015年03月06日 15:31
影ナーさん
 ありがとうございます。僕の働いていたところは半年研修という所もあったので、色々考えてみます。
 
Posted by パン助 at 2015年03月08日 02:34
 ぱん子さん
お気遣いありがとうございます。
 自分では落ち着いていると思っていても、やはり判断力が鈍っていると感じる事が多々あります。
 健康な身体に感謝です。
ありがとうございます。
Posted by パン助 at 2015年03月08日 02:36
 隆行さん

同年代ということで、これは負けられないとパワーをもらいました!クヨクヨしていても何も始まらない!
 本当にこの時代を乗り切るには精神力、体力ともに万全でないといけないと思いました。
 お互い頑張りましょう!
 ありがとうございます。
Posted by パン助 at 2015年03月08日 02:41
初めましてパン助さん。
興味ないかも知れませんが勝手に自己紹介します!私は、小さい時からパン屋さんになることが夢でした。(3才の時から言ってるらしい…?) 高校、専門、就職と、パン好きの王道の様な感じでやって来ました。でも、今は4年位ニートです。貯金も使い果たしました(笑)でもやっぱり、と考えているうちにこのブログに出会いました!
よし!3〜5年位を目標にお金ため直そうと思います!パン助さんお陰様?です。
長々すみません。これからも更新お待ちしています。

私が働いていたパン屋さんではそんな成形や態度してたらあり得ない位起こられそうですけど…。怒り方
Posted by ボー at 2015年03月10日 07:18
初めましてパン助さん。
興味ないと思いますが勝手に自己紹介します!私は、小さい時からパン屋さんになることが夢でした。 高校、専門、就職と、パン好きの王道の様な感じでやって来ました。でも、今は4年位ニートです。貯金も使い果たしました(笑)でもやっぱり、と考えているうちにこのブログに出会いました!
よし!3〜5年位を目標にお金ため直そうと思います!パン助さんお陰様?です。始めちゃってみようかと思っちゃいましたよ!
長々すみません。これからも更新お待ちしています。

記事の事ですが、包みやすい為に必要以上にのばすとか…あり得ないと思います。でも、口で教えるのは難しかったのを思い出しました。あまりの生地がある時に練習しろ!と思います。が、要領が悪く、不器用な方もいるし、5分10分の空いた時間を上手く使わないで…ぇえ!?なにしてんのみたいな。とか、とか。技術は人それぞれであんまり強く下手とも言えないし。
長くなりすぎたのでもぅやめます。
技術以外の所で、常識ない人も結構いますよね。若くても大人でも。そこは言ってダメなら終りでしょうね♪パン助さんがストレス貯まっちゃいますよ。
まぁ私も変人ですが…。それでは。
Posted by ボー at 2015年03月10日 08:01
パン助さん、はじめまして。
陽介と申します。
ブログを一通り楽しく読ませていただきました。

パンに対する情熱というか、覚悟がすごく伝わりました。
私自身、全く違う業種ですが、私ももっともっと誠心誠意をもって日々の仕事と向き合わなくてはという思いです。

さて、この度立ち寄らせていただいたきっかけなのですが、実は私ではなく、義理の母親のお話しになります。

パン屋さんで働いていたこともあり、
15年か20年前から個人的にパンを焼くことを趣味にしていたそうなのですが…

ところが、最近材料があまり手に入らなくなり、パンを焼くことがほとんどなくなってしまったようです。

業務用で使うような巨大なオーブンとミキサーが今はひっそりと自宅に置いてあります。
私も何回かピザや菓子パンのお裾分けをいただき、とても美味しかったことを覚えています。

ただ、購入時、結構いい値段したらしく(私にはその価値はよくわからないのですが)、そのままオーブンを処分するにしてもあまりにももったいないとのことでした…

どなたか10万でも5万でもよいので、引き取って使っていただける方がいらっしゃらないかと思い、この度投稿させていただきました。

この場にそぐわない投稿でしたら申し訳ありません。
遠慮なくご指摘ください。

ちなみに千葉県八街市在住です。
近ければ現物見にきていただいても構いません。
また、写真も用意できます。
Posted by 陽介 at 2015年03月10日 20:05
ボーさん
 コメントありがとうございます。
ニートからの独立はなんていうか、野望ですよね。
 いつか必ず返り咲いてやるという熱意があれば必ず独立できると思います。
 ニート癖は残ると、僕は一日でも夜型になりパソコンの前で一日過ごせるので本当にだらしない部分は後悔もありつつ、ああいう時間が想像力を養い、情報を蓄えるいい時間だったとポジティブにも受け取ってます。
 是非、ボーさんもブログを書いて見せて欲しいです。また更新頑張ります。
Posted by パン助 at 2015年03月14日 00:16
 陽介さん

コメントありがとうございます。
 個人で大型のオーブンとミキサーですか、、、僕はものすごく欲しいですけどしばらく休みが無いので難しいかも。

 例えば手間でも業者に引き取ってもらったりリサイクルショップだと引き取り手数料としてほぼ無料になるように調整されてしまいます。
 年数が経っていてもパンの機材は丈夫なのでまだまだ現役で使えると思います。
 
 もしきちんとお金に換えたいのであれば、なっとくできる金額でヤフオクで販売するのが一番還元できるかと思います。引き取り限定にするのが良いと思います。
 
 出品されましたら、このブログのコメントに言ってもらえれば、記事で紹介しますよ。遠慮なく言ってください。商品を言ってもらえれば相場の金額もご案内しますよ。
 
 
Posted by パン助 at 2015年03月14日 00:24
私も大阪で1年半前に個人店を開業しました。
人を雇うのは大変だと私も実感しています。
100%の力で働くというのは無理なのかな?と思ったりします。
時間を急がすと、不満も出たりで昔の修行時代などの技を習うとかは、ないかと思います。
私は、独立前は無給でもパンを勉強したかった方ですが。
いっそ正社員を雇うなどは、考えていませんか?
何か良い方法がある事を願います。
大阪は最低賃金、838円になりましたよ。
Posted by よもぎもち at 2015年03月15日 23:28
昔、パン屋でバイトしてました。四月から東京製菓学校でパンつくりを学ぼうとしている者です。
上にもありましたが、意識の違いは大きいです。
そこから生まれる技術の違いはもっと大きいと思います。
しかし、そんなやる気の無い人たちでも店を回せる方法を考えたら、きっとチェーン店として展開できると思いますよ。
大手のすごいところはやる気の無い人たちでも何とか経営できるマニュアルを用意しているところだと思います。
まあ、一部には洗脳して奴隷としてるところもありますが。
Posted by しまもん at 2015年03月16日 00:33
 よもぎもちさん
コメントありがとうございます。
 100%は難しいですが、せめて向かう先が100%であってほしいのですが、現状は30%をずっと維持しているような状況で成長の兆しが見えないのが残念でならないのです。でも仕方がないのかもしれませんし、僕がやろうとしている事は英語がしゃべれない人に英語でしゃべれと言っているような事ぐらいに、ベクトルが違うのだと思っています。
 今はその人の能力以上の事は期待せずに、出勤時間を減らしてできるだけの事をやってもらうことにとどまりました。
 正社員は募集かけているのですが、なかなか田舎で低賃金なので集まらないのが現状です。
Posted by パン助 at 2015年03月16日 13:01
 しまもんさん
実は上記の様な方の一人はチェーン店で10年近くパン屋の経験があるにも関わらずこのような状態です。近隣のチェーン店の売上げを知人から聞けるのですが、全て赤字店舗で最終的にその方達がいたテナントは撤退してしまいました。
 結局やる気の無い人たちでは生き残っていけないのが今の時代だと思います。
 チェーン店も色々ありますが、今後ミックス粉の値段も大幅に増えて今までミックス粉だったところがオールスクラッチに変えるという試みをしているところもあり、技術や知識の無い人に計量や仕込みを任せることには無理があるので、失敗も増えて商品が安定せずおそらく利益が出せないお店も段々と増えて来ることだと思います。
 
あと、経営者としてはやる気の無い人には一銭も払いたくないです(笑)
 
 やっぱり人があってこそなので、春が過ぎれば忙しさも落ち着くので、じっくりと選考していきたいと思います。ありがとうございました。
Posted by パン助 at 2015年03月16日 13:16
気分転換も含め自己管理が大切だと痛感します
パン助さんもご自愛ください
Posted by スケベ小僧 at 2015年03月31日 15:53
ぱんすけさんのバイタリティーや努力いつも尊敬しております。
ぱんすけさんの素直な思いが書かれていて感情移入してしまいました。
厳しいことを言いますが従業員がうまく動けないのは指導者の責任です。私ならそのような商品はお店に出させません。複数のお店を経営するにはまずは人を育てなければいけませんし、僕の言う通りやってるように真似してと口で言ってるだけでは?
『他の店舗の現場を見て回ってない』これが原因です。ちゃんとできるまで見届けてから任せるべきです。
包餡にしても具体的に何センチの円に伸ばして、餡を真ん中に麺棒のかけ方も端を持つとか力を入れずに早く、何回伸ばすとか隣でできるまで教えるべきですよ。それができないなら自分の目が行き届く範囲で経営したほうがいいと思います、従業員の幸せも考えないと絶対うまくいきません。人は教え方育て方次第でビックリするぐらい成長するものです。ぱんすけさんはできます!!



Posted by 初心 at 2015年04月15日 05:31
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