2019年01月13日

会いたいお店

 こんにちは、パン助です。

うーん、寒い。岐阜の方は寒さと暑さの差が凄いですね。
寒いのは朝起きれないので本当に辛いです。

さて今日は売れてるパン屋さんの雰囲気について。

みなさん、売れてるパン屋さん、想像してみてください。

人がぎりぎりすれ違えるぐらいの通路の店内。
焼き立てのパンの香り。
美味しそうなパン。
どこか温かい感じ。
店員の接客がなんだかいい感じ。
静けさや寂しさを感じないどこかふんわりほんわかした店内。
店内のところどころに気になるメッセージ、つい読んでしまう。
どこか記憶に残る店内の雰囲気。

 よく、五感に訴えかけろといいますよね。

小さな店内は人が2〜3人来るだけで流行っているように見えます。
実際に流行っているかどうかは別として、人は流行っていると一度思うとそのお店は流行っているものだと認識します。流行っているかどうかよりも、流行っていると思わせることが重要です。

1店舗目のそこそこ流行っているお店がそうでした。人が入っているとお客さんは何度か横の人とすれちがったりするせいか、混在しているお店というのが印象づけられます。少しレジに並ぶだけで、流行っているお店に来ていると思います。このお店は人が来ているんだから、美味しいんだな、って思わせることはとても大事ということがわかります。

また、流行っていない4店舗目のお店もそうでした。強風の北風が匂いも温かさも利益も全て吹き飛ばした史上最悪の店舗でしたが、パン教室に来たお客さんは、パン教室開催中の約2時間の間にパンコーナーにお客が1人か2人しか来なかったにもかかわらず、そのスーパー自体は人通りが多かったり、パン教室は予約がいっぱいで断ったりしていたので、そのパン屋自体が流行っているのとよく勘違いしていました。辞める時に何度も「なんでこんなに流行ってるのに!?」と言われましたが、全然そんなことはありませんでした。

 
 今、僕がたまに職人として入っているお店は、実は全然これらが無いんですよ。
それこそ商品自体は僕よりも経歴の長い本当の職人さんが作っているから美味しいです。材料も凄いこだわっています。本みりんなんてどれも同じだと思っていましたが、実際に職人さんが選んだ本みりんはすごく香りがよくて、そんなことに注目したことが無かった僕は、パンのニオイは小麦粉やバターだけではないんだなと目からウロコでした。
でも、パンは作れてもお店は作れません。お店の雰囲気がいかに重要かは知りません。

僕自身が、4店舗やってその4店舗のお店の商品はほぼ同じ。値段も変わりません。
なのに売上が最初のお店が一番利益がでてお客さんも来ている。
 僕が身をもって経験してきた売れるお店、売れないお店の原因。
パンや商品以外にも原因があるとわかっているんですが、商品がこれだけ材料にこだわってるのに、こんなに美味しいのになぜ人が来ないのか、それがわかっていません。

 例えば、「お店」を「人」に例えてみてください。

「また行きたいお店」を、「また会いたい人」に例えてみてください。
 
その人の見た目、性格、温もり、匂い、声、話し方、癖、笑顔や表情、尊敬できる、趣味があう、一緒にいると楽しい…お店と全く同じではありませんが、その人の何か記憶に残った部分ってありませんか?

 逆に「行きたくないお店」を「会いたくない人、嫌いな人」に例えてみてください。

だらしない、時間にルーズ、お腹がすくと不機嫌になる、なんか不潔、臭い、生理的に無理、嘘つき…、、、、、、誰だ、僕の悪口を言う奴は!!

 
 でも、僕の過去のお店は確かに後半酷かったですね。
頭が借金の事でいっぱいで何にも集中できなくて、パンも時間通りに焼けなくて同じ時間に来たお客さんがガッカリして帰ったり、そうやっていく内にだんだんとお客さんは離れていく…。
 
見た目と性格がいいけど、超臭いとか、声が嫌いとか、だらしないとか、マイナス要素が強いとまた会いたいと思わなくなってしまったり、そもそも、会いたくない人は思い浮かんだりもしないですよね?思い浮かばないお店に行こうとは思いませんよね?

 お店も同じで、パンだけいくらおいしくても、あるいは値段がどれだけ安くても、それだけではダメです。要はバランスで、売れているお店って言うのはそのバランスが平均よりも上の位置に来ないと成立しません。だから職人さんが一つの分野だけ特化していても売れないお店になってしまいます。その他をおろそかにしてはお客さんの記憶に残る「会いたいお店」にならないんです。
 
 パンの味に関しては平均より上でないといけないのは当然だとして、それ以外は特に重要なのは「温もり」「温かさ」です。「なんだか寂しいお店」って悪い意味で記憶に残るし、お客さんはそれだけで売れてないお店と認識してしまいます。
 

 でも、僕は今の職人として入っているお店にそのことは言わないと思います。
というか、入ってきた新人が偉そうなことを言ったところで何かが変わるとは思いません。
それよりも根本的な部分を変える必要があるので、僕なりに動いていくつもりです。

  
 そういえばこのブログも、更新が不定期でだらしないし、成長してないし、感情の起伏が激しいし、人間臭いし、文章長いしうるさいし…、、、誰だ!僕の悪口を言う奴は!!


 うん、まぁ、お店も人間もすぐには変われないですよね。でもそういって何もしないのと何か変えようとするのではまた結果は違ってくると思います。僕も会いたいブログを目指さないと。
 みんなが温まりに来るコタツみたいな場所を。

 風邪とインフルエンザが流行ってるみたいなんで皆様もお気をつけて。

 それでは、パン助でした。

 
 
posted by pansuke at 05:15 | Comment(2) | 開業前に必要な知識