2018年09月13日

腐ってばかりもいられないので、、、

 こんにちは、パン助です。

やっと涼しくなってきましたね。
というか、いきなり肌寒かったりしますよね。秋はどこへ行ったんでしょうか。

 さて、最近は愚痴ばっかりの溜息ブログになっていますが、やはりオーナーのモチベーションややる気の無さというのはお店の売り上げに直結する気がします。
 
 今のお店をはじめた時期は北風が強くても5万前後から良い日は7万、8万の売上があったと書いていましたが、今思うとなんだかんだ当時は頑張っていたんだと思います。
 
 今の現状は少し売上があがり、夏場のパン教室と合わせて3万前後だったのが、なんとか4万前後になってきました。しかし、色々と思うことがありました。

 それは、僕自身がやる気がなかったせいで売り場をよくみていなかったこと。
売り場のお客さんもパンも見ているつもりでもやる気が入ってないと目に映ってるだけで頭にはいってないんですよね。
 
 いくら立地が悪いと言っても、人がたくさん通っているならそれなりにお客さんが入ってもいいはず。でも、売上につながらない。そうやってお客さんのせいばかりにしていましたが、やっぱりそれだけではありませんでした。僕のパンや、僕の行動自身も売り上げを下げていました。

 まずパンについてです。
パンの焼き方や表情一つ一つをよく観てみることにしました。
 まず焼き加減が酷い。
オーブンに癖があるといいましたが、ひとつひとつのパンの焼き色が全くおいしそうでない。
香ばしい茶色に艶っとしてるならまだしも、全部クリームっぽいヌルッとした色をしていました。
 一言で言えば「まずそう」なパンです。

僕は窯をやる時にこのヌルっとした色が許せません。生っぽい印象を受けるし、もっとおいしい色艶で焼けることを知っているからです。
 ところが、スタッフが安定しないと、パンの成形も毎日バラバラで、発酵時間もバラバラ、焼き加減を新人スタッフが把握できるわけがありません。
 
 いや、中にはできるスタッフもいると思います。普段料理が好きで見た目からもおいしいものを作ろうというセンスがあるスタッフにはこれがスーッと理解できます。
 前に静岡の時にいた窯のスタッフは男の子でしたが両親が共働きで弟と妹のご飯を毎日作っていたので、焼き加減のおいしそうな焼き色や見た目、マヨネーズの盛り方や材料の盛り方など、きちんと自分なりの見た目の美味しさを求めて言わなくてもそうなるように焼いていました。だから感覚で僕のいう事が理解できていたのだと思います。料理自体も好きだと言っていました。

 ところが、今のスタッフは残念ながら、そういうセンスは無いです。
うまくいえないけど、なんていうか料理を仕方なくしてる人と、料理が楽しくてしてる人、そんな感じの違いです。たまたまかもしれませんが、前者の料理を家族のために仕方なくしてる人は、料理が面倒臭いというし、揚げ物は片付け(油の処理)が面倒だから絶対やらないと言います(笑)
 要するに、僕がどんなに言っても焼き加減のそのこだわりがピンとこないんです。

でも、僕がきちんと焼いたパンを見て「おいしそう」とつぶやいていたので、今まで僕がきちんと教えていなかったのも原因だと思いました。できないならじゃあ仕方ないで済ましていた僕にも責任があります。

 それに気づいたのはお客さんの反応でした。
僕が中で仕込みをやっていて、焼きを他のスタッフがやっている。そういった時に、お客さんがたくさんくる特売日がありました。お客さんは売り場の入り口でパンを見て立ち止まっている人もいますが、パンを見た後にサッと立ち去る人が多くて僕は「またいつもの冷やかしか」と思っていましたが、売り場のパンを見て、単純にうまそうじゃないな、と思いました。

やっぱり魅力のある商品がならんでいなければ、そりゃお客さんは立ち止まらないし、どこかに行ってしまいます。毎日ぐだぐだの繰り返しで、無駄に広い店舗のせいで、当たり前のことにも気づけなくなっていました。

また、僕自身の行動。
 夜のアルバイトもほとんど入らないので辞めてもらい、それからというもの夕方5時6時になると以前は声を出して僕も売り込みをしていたのですが、人が全く来なくなると自然と厨房室でかろうじてレジのスペースが見える場所でぐったりしていました。まぁ、毎日休みなしで朝から晩までだとさすがにぐったり眠くなるので仕方がないといえばそうなのですが、スーパーのインストアベーカリーでレジに人がいないってなかなかありえないですよね。
 そういう状況が当たり前になっていました。

 暑さが去って、次は北風が舞い込んできます。
もうあと数か月でお店は閉めますが、せめて最後の抵抗だけはしようと思います。

 それでは、パン助でした。
 

追記

さあやるぞ!っと思っていたら、寒くなってきたせいか入り口には焼き鳥屋が、、、
 店内のパンの焼きたての臭いを全て煙に変えてくれました。
本当に、本当に本当に、マジでこの店の家賃はありえない。
 ホント嫌になっちゃいますね。
posted by pansuke at 15:12 | Comment(1) | 開業前に必要な知識