2018年09月15日

個人の開業でインストアベーカリーは気を付けよう

 こんにちは、パン助です。

今日も、変なお客さんばかり。
いや、お客さんならまだしも、パンを買わないで試食目当てがホントダメ。
もう精神的にそういう人をみると嫌悪感しかない。

 本当にやばかったのが、
ただグルグル家族連れで回りながらパンを買う気配は全くなく(トレーやトングを持とうともしない)まず家族で試食を食ってクチャクチャしながらパンに触ったりして(袋詰めしてあるパンをわざわざ触る)でブツブツ言いながらニヤニヤして買わずに出ていく家族。

 思わず「ありがとうございましたー、、死ね」と思ってることが声に出てしまったことが限界だなと感じました。入ってきた瞬間に、見た目で受け付けない人っているんですよ。そういう人は100%買わないのでわかるんですが、家族がいたからまだ可能性はあるかなーと思っていたら、やっぱり買わずニヤニヤしてて試食だけくっちゃくっちゃ食べて、、、本当に存在するだけでイラッとする、そんな感じの人でもうダメです。

 過去のデータで、十数年前の売上のデータがありました。それは、このお店の前の前のお店、要するにここのお店をスケルトンから、きちんと工房の形に作り上げたパン屋さん。そのお店の売上、それは年間売上が4500万円。凄い。その時はケーキも数種類あったようでした。家族運営で職人の旦那さんを奥さんと息子さんが手伝い、あとはパートさん達と合わせて回していたそうです。

では4500万の次の年の売上がいくらかというと、2700万。その年の次からは2400万前後でそれ以降は増えることはありません。初年度よりも1800万円も売上が落ちています。
 その理由は何だと思います?

おそらくですが、家賃です。
 前にも書きましたが、今のお店の最低固定家賃は18万。これに環境費だの○○会費だの公共費だのもろもろが13万円程。合わせて最低でも30万の固定家賃がかかり、電気代もこちらで計測できないものが10万〜15万が無駄にかかります。(電気の明細を要求してもパソコンで打ち込んだものしかでてこない)
 月々の売上が220万円を超えると最低固定家賃から売り上げの10%が家賃に上乗せされます。一日あたりの売上7万3000円を超えると家賃が増える仕組みです。

 これは契約書に書いてあるし、他のテナントでもあり得る事なのですが、自分でやってみてわかります。

最高に馬鹿らしい。頑張れば頑張るほど、家賃が高くなり搾取される。これはチェーン店なら別に平気かもしれません。売上が評価につながりますから。働いている人は家賃払わないので。

でも、自分がオーナーでお店を出したとして、自分が職人でお店を出したとして、想像してみてください。頑張れば頑張るほど搾取される構図を。

 こんなこと言うとあれですが、僕もこのお店に行く前はこんな考えでした。
「たくさん人雇ってうまく回して、家賃以上に売り上げで回収してやろう!」だから前向きに考えて契約しました。

 ところが現実は、、、
「求人を出しても人が来ない」
「買う気が無いのにパン屋のスペースに入ってくる人が多い」
「パンに興味の無い人が店で試食を食べ散らかす」
「パンに興味のある人は個人店に行く(個人のパン屋の雰囲気が好き)」
「スーパー自体の特売日に売上が大きく左右される」
「スーパーにもパンコーナーやマクドナルドがあり、需要のある商品が限られる」
「焼き鳥や、メロンパン屋、ワッフル屋などが入り口に押し寄せて影響がある」
「毎月赤字でも経営すればするほど苦しくなる(すぐに辞めれない)」
「年中無休で身動きが取れない(年末年始が休めない)」

もちろん売上がある程度取れてればそういうのも気にならなくなると思いますよ。
例えば、スタッフだけで店が回せて、自分は別の事や別の店舗をやっているなどでうまくやっているところもあるかもしれません。でも、普通に店舗を借りてやった方がそれなら売れた分だけお金になるしやりがいになると思います。

 でも今回の僕みたいに、人が揃わずお店もうまくいかず、お店も休めず、やる気もなくなり店自体が死んでるような状態では、明るい未来なんて全く想像できません。

 もしこれからパン屋をやる人は、インストアベーカリーの話が来ても、まず相手に言う良い立地を信用せず、きちんと自分の目で確かめて、契約書も穴が開くほど目を通してそれでも納得いかないなら迷わず断ってください。インストアでうまくやっていける人は、個人の店舗でもきっとうまくやっていけると思います。

 じゃないと僕みたいに心が腐ってとんでもないことになりますよ!!!!


そういえば、このお店をやってみて、僕はパン職人より、子供パン教室の先生の方が断然向いてると思いました。パンよりもパン教室のリピーター率の方が圧倒的に多いです。相変わらず小学生に人気です(笑)
 今後はパンの勉強をした後に、地元の駐車場が広い所で夏休みは子供パン教室&平日は大人パン教室でやっていくのもいいなと思いました。

 実はブログのパンの機材のノウハウからかパンの機械屋さんから営業の仕事も誘われていますが、それもいい経験になるかなとは思っています。一度自分のやり方を見直すいい機会だなと思っています。正社員経験無いから、やってみたい気はあります。厨房機器の裏側事情にも迫る、今後に期待ですね。

さ、失敗は僕に任せて、皆さんは成功してくださいね。

 それではパン助でした。
 
posted by pansuke at 20:07 | Comment(4) | 開業前に必要な知識