2018年05月31日

ハード系のパンに向いてる海外オーブンの落とし穴

 こんにちは、パン助です。

最近なるべく更新しているのは、この間「パン屋」「開業」で検索したら
僕のブログが4ページ目位後ろにあったので、変な金目当ての開業支援サイトに引っかからないように、僕も頑張らねば〜と思い更新をしています。とはいえ、しばらく更新していなかったので、言いたいことはたくさんあるので、コツコツと更新できればと思います。

 さて、今回は他者のサイトを勝手に引用してしまって申し訳ないのですが、
今回は海外オーブンの落とし穴について。

http://www.naganorc.co.jp/image/online/large/S-3401-32_1.jpg

 僕自身今現在、ボンガードと同じパワーを持つニクロム線を使ったオーブンを使っています。
そういったパワーに関しては、パンとの相性もありますが、試行錯誤すればある程度自分の理想の焼きに近づけるのですが、そうもいかない部分があります。

 それは、操作性。
この図を見てください。
http://www.naganorc.co.jp/image/online/large/S-3401-32_2.jpg

数字の見方ですがオーブンには上火(うわび)と下火(したび)があり、海外産のオーブンではこの上火と下火、そしてタイマーの3つが表示されています。上火とは庫内の温度、下火とは床の温度だと思ってください。それぞれに温度センサーがついていてその温度が表示されています。
右側のボタンは上火と下火それぞれのON OFFのスイッチに、タイマーのスタート、ストップのスイッチになります。

一見これだけあれば十分に思えますが、次に、古い型ですが2000年以前に販売されていた北沢産業のスーパーオーブンのパネル部分です。
 
北沢産業のオーブン
https://item-shopping.c.yimg.jp/i/n/bestbuy1979_1214bi-151224_4

こちらは1990年代の旧式のスーパーオーブンになりますが、パネルにボタンがかなりあります。
日本では一般的なオーブンは全てこのようなタイプになります。(古いとタイマーがデジタルではなくてアナログのタイマーが取り付けてある場合も。)
 
日本のオーブンでは、1990年の段階で既にオーブンのパネル部分はほとんど完成されていたそうです。
それは日本人の性格が表れているかもしれません。

 例えば、日本のオーブンのパネルには実際の上火温度、設定した上火温度、と、実際の下火温度、設定した下火温度、の4つに加えて、その下に一桁ずつ△▽という矢印ボタンが付いています。
また、火力という自転車で言う速度7段切り替えみたいに、オーブンの火力を10%とか120%など調整ができます。

 さらにタイマーは4ケタになっていて下の△▽も温度同様に、一桁ごとに設定できるようになっています。
簡単に言うと、一番右から秒、10秒、分、10分となります。だから1時間35分20秒の場合は
□□□□→9520(95分20秒)と表示されて、とても見やすくなっています。
△△△→10秒単位で一桁ごとに設定ができる。
▽▽▽

 ところが、海外産のオーブンのタイマーは二けたの数字が入る枠と、△▽がひとつしかありません。
だから、まず秒と10秒の位がありません。分と10分だけなのです。だから1時間35分20秒の場合は
□□→95と表示されて、秒数の設定はできない。

▽→一桁しかないので、例えば95分なら1.2.3.456789....92.93.94.95と、ボタンを長押ししなければなりません。

 これが操作性の悪さです。
日本のオーブンなら1時間35分20秒の設定をするのに5秒もあれば十分設定できますが、海外のオーブンは123456789.......95と、100円ショップのストップウォッチでタイマーをセットするのと同じぐらいの時間がかかります。およそ12秒はかかるでしょう。これを毎日やると想定すると、パンのオーブンの温度と時間セットするだけで30秒近くの時間を無駄にすることになります。それを5、60回も焼くとなるとおよそ30分時間を使います。
 操作性の悪さは時間の無駄遣い、人を雇っているなら30分毎日余計な時給を払っていることになります。

 そこで、プログラム(この北沢産業のオーブンの場合はパネル一番上のメニューと書かれているもの)というのがあり、時間設定を短縮できます。
 例えば、菓子パンや惣菜が200度で焼いた後に、すぐ食パンを焼くとわかっていれば、プログラムの番号に設定をすると、あらかじめ決めた温度で焼くことができるのです。

 プログラムがついているなら時間のロス少なくていいじゃん!と思うかもしれませんが、実はそうではありません。なぜ、日本のオーブンには秒単位で設定できるのか。それは日本人の方が細かい設定を望んだからに他なりません。海外ではプログラムを押してパンを入れて時間がくれば取り出して終わり。それが、焼き色がつかなかったりするとさらに時間を追加して焼かなければなりません。
 日本産は10秒単位でタイマーを追加することができますが、海外産は1分単位。しかも秒数表記が無いため、残り時間が50秒なのか10秒なのかもわかりません。
(海外産のオーブンでタイマーの桁が2つしかが無いものは、残り時間が50秒でも1分と表示され、10秒でも1分と表示されます。秒数の経過は、数字の右下に1ドットの赤い点が点滅することでオーブンがタイマーが機能しているとわかりますが、とてもわかりにくいのです。)

 窯の前で他の作業をしていて、残り時間が50秒か10秒でも残り1分と表示されるということは、他の作業をする際の段取りが微妙に狂ってくるのです。
 もし宅配便の時間帯お届けの選べる時間帯が「午前中」と「午後」しかないとなると、午後の方にもやもやしませんか?大体午後の12時〜21時の間にお届けしますとか言われると、その日の午後の予定が微妙に狂ってきますよね?
 指名手配の犯人の特徴が20代〜30代、もしくは40代〜50代の男か女の可能性がありますので気を付けてください!って言われても、どう気を付ければいいんだともやもやしますよね?
 それがこの2ケタ表記の悪魔なんです。

 そして、このパヴァイエのオーブンにはついていませんが、僕の今使っているオーブンはこのパヴァイエのオーブンにプログラム機能とスチーム機能がついただけのものであり、それでも操作性と時間の無駄があり、日本のオーブンで使い慣れているためストレスとなっています。(ハード系のパンや山形食パンなどを焼くにはとても向いているけど、それ以外は火どおりが良すぎて、よくある生地50gのパンでも焼き加減を間違えるとすぐに火が通ってパサついてしまう。)お菓子などを焼くのも、石窯だと鉄板に比べて火通りがいいのでパサつきがみられます。

 なので、もし海外のオーブンを買えばハード系のパンがうまく焼けると憧れを抱いている方は、でも日本のオーブンの操作性がいいものも悪くないですよ。と言いたいのです。
 もちろん特注などで最近はタッチパネルなどで日本語表記のプログラムを登録できるものもありますが、そんなところに高額なお金をかけるのは金持ちだけです。

 一応まとめると、海外のオーブンには特に中古のものはよく出回っていますが、操作性が悪いという難点があるから確認した方が良いということ。
 日本の業務用オーブンは2000年以降はこの操作パネルが非常に優秀で、使いやすいということ。
(僕が使ったことがある、タニコー、北沢産業、ベーカリープロダクション、三幸、ワールド精機どれも操作パネルの仕組みは同じで使いやすかったです。この画像の1990年代の赤いモデルの北沢産業のオーブンは微妙に使いづらい操作性となっていますが、これに関しては微々たるものなので省略します。)
 
 あとは、ウェイクアップモード(おはようタイマー。自動的にセットした時間にオーブンがつく)についてですが、僕は必要だと思っているのですがこれに関してはグローアップの電子ブレーカーを付けている人ならおわかりですね。(電気代の節約になります。)
 ちなみに海外の考え方では、人がいない時間帯に自動的にタイマーが付くのは危ないのだとか。オーブンの開発者に聞きました。僕はなので、グローアップの電気代節約になることを熱く語り返しておきました(笑)


 長くなりましたが、高い買い物ですので、オーブンを買う場合はそのメーカーのオーブンを試し焼きできる場合は試し焼きをして、できない場合は同じオーブンを使っているお店に行って焼き加減やパンを必ず見てから買いましょう。

 それでは、パン助でした。

 
posted by pansuke at 19:49 | Comment(0) | 開業前に必要な知識