2017年06月03日

売れてるパン屋?売れないパン屋?あなたのパン屋さんはどっち?

 こんにちは、パン助です!

暑くなって来ましたが、皆さんのお店の売上はどうでしょうか?
相変わらず僕のお店は日商平均5万円程度のお店です。卸を含めて年商約1700万円。借金はコツコツ返済中です。

実は僕のお店は暑くなってきてから、あえて新商品を増やして品数も増やしています。
 
というのも、なんとなく最近、このブログで売れないパン屋さんの特徴を散々言っておきながら、自分がそういうお店の顔つきになっているのではないか、と思う時がありました。

 つい来てくれた常連のお客さんに「暑いとパンが売れなくてねー」とか「人が足りなくて…」「材料費があがっちゃって」と愚痴ってしまうような事がありました。そういう時にふと、お客さんの顔を見たらこう書いてありました。

お客さん「なんでパン買いに来たのに、店主の愚痴聞かなきゃならんのよ」って(苦笑)

 そうなんです。僕は自分で売れないパン屋にしようとしていたのです。



皆さんも売れないパン屋さんの雰囲気を想像してみてください。
 
 「お客さんが来ないからと、品数が少ない店内」
 「お店に入っても人手不足で忙しそうかつ面倒臭そうに接客する店員や店主」
 「心なしか暗い顔で、曲がった姿勢で床に向かって言ってるかのようないらっしゃいませ」
 「パンを少しだけ買うと、もう来なくていいよと言わんばかりの舌打ち混じりのありがとうございました」

…伝わってきます。伝わってきますよ。どんより暗い気持ち。
 …痛いほど気持ちわかります。経営者の血と汗と涙…
 
そりゃそうですよ。
 物価が値上がりして、時給上げないと募集かけても人来ないですもん。
 人来ないのにいつもと同じ仕事回してればどこかでガタが来ます。体も疲れます。
 材料費の値上がりを業者さんが申し訳なさそうにしてきますけど、こっちは死活問題ですもん。
 お店に来てお客さんがパン1個2個しか買わなかったらそりゃ、そのトレーとトングはセルフで拭いてくんないかなーとか、手づかみでビニール袋に入れてけよとか思いますよ。

 パン一個とかで「レジ袋入れてください」とか言われたら、「当店はエコ活動に積極的で地球環境保護のため資源を大切にしております。本当にレジ袋にお入れしますか?」とか言いたくなりますよ。

 
 いや、僕もこの間ついうっかり、お客さんが車でわざわざ買いに来てくれたのに、パン2個買った時に僕が言った言葉が「以上でよろしいですか?」ですもん。
 本当についうっかり出てしまいました。いや、以上でよろしいに決まってるじゃないですか。トレーにパン乗ってるし。でも、かなり嫌味に聞こえたと思います。お客さんも、え?って顔してましたし。
 

 で、ふとね。
そう、あえて逆の方向に向かおうと思ったんですよ。

 きっとどこのパン屋さんも売り上げが厳しい。だからしょぼくれて雑な接客や雑なパン作りになっているかもしれない。売り上げが悪ければパンの数も減らすし、人も減るし雰囲気も悪くなる。

 でもそういう時に、この店は売れてるオーラ出せば、流れは変わるんじゃないかと。形から入るってやつです。売れてるからこのお店はこういうお店なんだ、じゃなくて、こういうお店だから売れてるんだって感じです。

 
で、前にも色々言っていたサブアイテムをかなり増やしました。
 チーズケーキにラスクにグラノーラ、パウンドケーキにフレンチトースト、クロッカン。
ケーキは別ですが、特にラスクやフレンチトースト、クロッカン辺りはレジの横に置いておくと客単価が+200円以上伸びます。日持ちするアイテムはとにかく切らさないようにコツコツ作り置きです。だから最近はずっと仕事してます。


 あとはとにかく元気のいい接客。
例え売り上げが悪くても、お客さんはそんなこと知りません。

だから、接客でも「あの店は元気がいいなぁ」「やっぱり売れてるパン屋は違うなぁ」と思わせることにしたんです。あと、これは去年からですが夕方に割引して売ることも一切やめました。学生には元々学割で安く出してますし。割引目当てのお客さんは他の所に思い切って行ってもらうことにしました。

 するとどうでしょう!?

体感的にですが、暑くなっても今の所はほとんど売上はまだ落ちていません。
また、お客さんと話すことが多くなったように思います。
 やっぱり笑顔は大事ですね。


とはいえこの6月は値上げの月で、僕の取引先の小麦粉もついに値上げに。
苦しい状況は続きそうです。
 
 この夏はどうなることやら、、、、


それでは、パン助でした。



 
posted by pansuke at 22:16 | Comment(2) | 開業前に必要な知識