2014年03月06日

開業する前に、店舗を増やす前に

 こんにちは、パン助です。


 
 僕が最初のお店を開業する時には、このブログで何度か話しましたが、パン屋を開業することが夢ではなくて、あくまで生活の一部にするなら、ケーキかパンなら、毎日食べるならパンかな、ぐらいの気持ちで開業したと言ったかと思います。

 この、「夢じゃなくて生活のため仕方なく」的な感じでいうと、何コイツ、嫌味?別にパン屋なんて本気出さなくてもできちゃいますよって?というニュアンスに聞こえますが、実際の所、そんな気持ちも少しはありますが(あるのかよ)、本当にでも「心からパン屋をやりたい!!」っていう感じじゃないです。そんなことよりも好きになった子と結婚したいとかの方が断然に夢だったりします。

 夢って、実現不可能な気持ちが強い程、憧れも生まれて美化されますからね。

というわけで、僕の中ではやっぱりパン屋は、わぁぁ(キラキラ)的な要素は無くて、商店街のおっさんが「はい、パンだよ〜。作ったよ〜」的な感じで、憧れ感は無かったのです。

  
 ある意味この、憧れ感が無かったおかげで、大変さに絶望したときの落差も少なかったのかもしれません。そういう意味では結婚は怖いですね。


 さて、今回はパン屋だけでなく、開業するに当たって一般的に重要とされるポイントの話。

どんな職種もそうですが、起業するなら、自分の生活を懸けるわけですから、命を懸けているも同然です。
 だからこそ、そこに熱が入り、魂が宿り、いいものができると思うのですが、そういう気持ちとは別に、人に話せるコンセプトというのを決めた方が良いです。

 開業本とかにも書いてありますが、開業に必要なのは、お金と、コンセプトというのは必須条件です。その他にも情熱なんかの精神面ももちろんトッピングされるのですが、とにかく、このコンセプトがブレると、成功率というのは本当に下がります。

 (この場合の成功は、自分が目的としているパン屋のスタイルが順調にこなせるかつ、利益もしっかり生まれているような状態をさします。)

 実際に僕の最初のお店はこのコンセプトがたまたま明確だったため、それがそのままパンの特徴であり、口コミの元でもありました。

例えば、僕のお店は学校の近くで、無添加のパンにしたい。イーストも使わず天然酵母で学生やその親達に安心して食べられる、手作りの添加物を使わない素材を使ったパン屋を作るんだ!!(例えね)

 こういう、自分のお店の明確な特徴があると、お客さんにそのパン屋の印象がスッと入っていきます。
そういう場合に、お客さんはそのお店のパンが多少高くても「こだわってるから高いんだな、安心料だな」ととってくれます。
また、そういうお店は、こだわる所はしっかり細部までこだわっていたりするので、お店自体にも所々特徴がでてきたりするのです。

 ところが、このコンセプトが途中でブレたり、最初から曖昧なままだと、、、

 ウチのパン屋は天然酵母しか使わない、、、っと思ったけど、学生はコンビニのパンも食べてるし、別にいいか。そうだ、半分は冷凍生地にして、天然酵母もイーストと適当に合わせて使っちゃえばいいか、値段も面倒くさいから全部100円にしよう。とこだわりがブレてくると、気付けば、そのパン屋さんの印象はぼけぼけになってしまい、お店のプライスカードもボロボロなのと、その辺のメモ用紙に書いたのと、パソコンで書いたのとバラバラだな、、とお客さんも雑な印象を受けて、少しずつ印象が薄れてしまうのです。

 
 つまり、コンセプトというのは個性でもあり、こだわりでもあるのです。

僕の知り合いのケーキ屋は最初はケーキだけだったのですが、その後雑貨も置きました。一見雑貨屋とケーキ屋なんてステキ!という組み合わせに感じる方もいると思います。
 よく、雑貨カフェなんて、ありますよね。
雑貨も半人前、カフェも半人前で足して1になると思っているのでしょうか?

、、、なんてことは思いませんが、ゴチャゴチャしていて、何が売りなのかわからなかったりします。(そういうごっちゃり感がいいという人もいますが。)
 しかし、それぐらいならまだしも、次に行くとどこからか仕入れたお土産もおいていて、保存のきくお菓子のアウトレット品もおいてあって、サービスエリアのお土産コーナーみたいになっていました。

 そうすると「あのお店何屋かわからない」と、まるで芸人が自分のキャラをコロコロ変えて中途半端になってテレビから消えて行くような、そんな印象を受けるのです。

 
 こんな、悪口を言っていますが、実は、僕も2店舗目を出した時に、自分の店のコンセプトがはっきりしていなかったために、お客さんの食いつきがイマイチだと実感し、大きく軌道修正のためにテコ入れをしている自分がいました。

 例えば最初のお店は学生を対象に、安くて食べやすいソフト系のパンや、ガッツリ系のパンを出したり、としていましたが、次のお店は学生さんは全然こないので、少し値段を高めに設定しようとか、こんな感じでいいかな、とコンセプトを決めたつもりが、簡単にブレるお店になってしまったのです。

 そのため、今の所赤字にはなりませんが、2店舗目を出す事で、自分のスタッフも増えて自分のやることは減ったつもりが、細かな雑用がたくさん発生して、時間に追われてしまうことが非常に多くなり、それによりまたお店の設備や配置を動かしたりして、余計な出費がかさみ、物がとにかく増えたり新商品の試作ができず、ゴチャゴチャしだして、お店だけでなく、自分自身も落ち着かない状態に陥るのです。


 この落ち着かない状態というのがやっかいで、「家のガス栓閉めたかしら?」「アイロン電気切ったっけ?」「ドゥコンのスイッチ入れたよな?」「発注やったよな?」的な心配が何十個もハッキリしないでもやもやとなって、発生するのです。
 
 自分の頭の中を円グラフにすると、「パンのこと」45%「仕事」30%「女の子」20%だとして(仮にですよ)その他が5%だったりすると、そのゴチャゴチャが増えると、その他の5%がどんどん増えて、他の所を圧迫してくるのです。


 っていうか、僕の現在です。余計なこと考えたり、頭の中を円グラフにしたり、何がしたいんだ!!という状態なんです。


 というわけで、もし、自分の理想のお店がぽわ〜んと頭に浮かんだら、そのお店のウリを明確にするというのは、開業してからだとなかなか行動に移せなくなるので、イメージトレーニングという名の妄想をボンボンやっておくといいのです。

 
 普段の作業+お店のテコ入れは本当に大変です。


まぁ、それが最初からできる人なんてほとんどいないんですけどね。




 それでは、パン助でした。


 
 
posted by pansuke at 00:08 | Comment(3) | 開業前に必要な知識