2014年02月20日

いつかの注目に備えて

 こんにちは、パン助です。

大雪のせいか、台風の前の日はパンがよく売れることがありますが、ここ最近は連日前年比の売上の30%を超えています。
 それと、学校の近くという事で、この時期は保護者面談などでちょこちょこと客数が増えていて、なかなか忙しいです。

 さて、個人店のパン屋をやっていると、必ずと言っていいほど、新聞やカフェ本等の取材が来ます。
地域の飲食店などに置かれる小冊子等の取材も開業当初から半年に一度ぐらいはありましたが、効果はピンキリです。
 その発行部数や読者層と、自分のお店の客層がマッチしている所ですが、特に圧倒的な発行部数があると、大きく反映されます。

 その反映の効果については、お店毎に違うのであまり細かくいく事はありませんが、実際にその時がやってきた時は、とても大きなチャンスだと思ってください。

 
 このチャンスを逃すと、お客さんは「せっかく来たのにパンがないじゃない。」でガッカリして帰っていきます。
これは、どんなにパンを用意しても売り切れるのは仕方が無い事ですが、特に個人店ではそれがとても多いのでは無いかと思いました。

 ある程度安定した人気のあるお店に行くと、厨房を覗けば、職人の慌ただしさや人数でなんとなく、どんどん今日のパンを焼いているのか、明日の準備をしているのかわかりますが、まだ2、3年も経っていないお店で、しかも夫婦や少人数でやっているお店だと、大勢のお客さんが来た時に対処できずに、せっかくのチャンスを逃してしまっています。

 そこで、僕のお店の場合は物量作戦で、小規模な個人店にも関わらず、5人以上の人を雇っていて僕は午前中にパンを作ったら後はスタッフにまかせて、パンを追加するのも個人の判断にまかせています。

 それでもやはりメディアの力は凄い!

取り上げられただけで、一度は行ってみよう、こんな近くにパン屋があったんだ!とオープンしてから2年経った僕の店でもしょっちゅう言われます。遠くから来たお客さんは、いずれは去ってしまうかもしれませんが、近くにいて今までそこにパン屋がある事を知らなかった人は、もしかしたら何度も来てくれるお客さんになってくれるかもしれません。また、今まで別のパン屋に行っていたけど、これを機会にパン屋を乗り換えてくれるかもしれません。

 ひとつのパン屋の明暗を分けるぐらいの、大きな波になる可能性があります。

 そう言った時に、職人がたくさんいれば、そこはなんとか乗り切れると思いますが、いないケースも多々ありますよね。
そこで、今後パン屋を開業する予定のある人は、他店で以下のパンを学ぶ事があったら、是非覚えておいてほしいです。

それは、事前に用意できるパンと、余ってもそれを加工する技術です。

 簡単にまとめると、、、
 1、冷凍生地玉を作っておく。
 2、ラスクや焼き菓子等の、数日間保存が可能な販売商品。
 3、余ったパンを加工する商品。
 4、前日に冷凍しておいて、翌日に解凍するだけで販売できる商品。

1、冷凍生地玉を作っておく。
 これはよくありますが、忙しくなるとわかっている時は、前もって生地玉を作って冷凍庫に保管しておきます。もちろん、成形したものを冷凍しておいてもいいです。以前紹介した、サフのイビスアジュールは添加物が無くて長期の冷凍保存も可能という事で推奨しておきます。

2、ラスクや焼き菓子等の、数日間保存が可能な販売商品。
 これは、お店のパンの種類を増やすことで、にぎわいになりますし、パンよりもサブアイテムが好きなお客さんは結構います。
ケーキや焼き菓子を置くパン屋のチェーン店も結構ありますが、ケーキは冷凍保存ができますし、焼き菓子は真空パックで長期保存も可能なのと、意外と単価が高くても売れるので、非常に役に立ちます。

3、余ったパンを加工する商品。
 これは、ラスクもそうですが、保存が目的というよりは、パンをたくさん作っても翌日に活かせるというメリットがあります。
クロワッサンオザマンドや、フレンチトーストなど、パンを加工するだけなので仕込む時間を削減でき、すぐに出せるというメリットがあります。クロワッサンも食パンも冷凍保存ができるので、お客さんが押し寄せた時などに対応が可能です。

4、前日に冷凍しておいて、翌日に解凍するだけで販売できる商品。
 これは、前もって焼いたパンを冷凍保存して、朝解凍して販売します。チェーン店ではベーグルなどをやっているお店はありますが、メインのパンをやっているお店は少ないです。これは色々やってみないとわかりませんが、冷凍しても味がおちにくいパンは結構あるので、夏場の売上が少ないときはスタッフをお休みにして小出しにできますし、忙しい時期は前もって作っておいて、朝解凍するだけでだせるので、とにかく楽です。
 ただし、デメリットはやはり焼きたてにはかなわないし、一度焼きたてを食べたお客さんは、「焼きたてが食べたい」と言って来る場合もあるのが難しい所です。冷凍保存すると、いいニオイも落ちてしまうので、何度も食べ比べて、とにかく味が落ちにくいものがいいです。(基本的に中に具材が入っているパンは確実に味が落ちるのでオススメしません。)


 他にもまだまだあると思いますが、僕は経験が少ないのであまり多くは知りません。
冷凍でパイ生地を作っておいたり、クッキーやスコーン、朝取り野菜に自家製ジャム等売りにしているお店もありますが、やっぱりパン屋のメインはパンです。
 あくまで焼きたてのパンがあってこそ、、、

、、、と思い勝ちですが、実際はそうでは無いです!!!


 おそば屋さんのカレーもあれば、豚カツ屋さんのカツサンド、中華料理屋だけどそこのデザートがおいしい等、お客さんが求めるのは必ずしもパンではありません。僕のお店でもラスクばっかり買うお客さんもいます。フレンチトーストだけ買うお客さんもいます。

「マンガは面白ければそれでいいんだ」とどっかの編集長が言う様に、パン屋に売っている物がパンじゃなくても、おいしければそれでいい、というお客さんも必ずいますし、むしろ飲食業を営んでいるとそれが全てだと思うこともあります。

 あそこのパン屋さん、パンは今ひとつだけどとにかくジャムが上手いでもいいんです!
パン屋としてはよくないかもしれませんが、それは後から改善すればいい。必ずその個性は口コミとして活きます。
 
 話はそれましたがもしこれからパン屋をやろうとする方は、余ったパンを加工するなんて売れていないお店のやることだ、と思わずに(僕はおもってました笑)加工技術はどんどん学んで、まず最初に来る「オープン」という注目とチャンスを逃さないで欲しいです。


 それでは、パン助でした。
posted by pansuke at 03:01 | Comment(2) | 開業前に必要な知識