2014年02月09日

パン屋の通知表。もしパン屋が人間だったら、、、

 こんにちは、パン助です。

ふと、「勝ちに不思議の勝ちあり、負けに不思議の負けなし」という言葉を聞いた。
野村克也監督が、どこかの剣術書から引用した言葉らしいのだが、パン屋という商売にもこの言葉は通じる物がある。

 この勝ちという言葉を成功に変えて、負けを失敗に変えると、


「成功に不思議の成功あり、失敗に不思議の失敗なし」


 うまくいっているお店は、意外とその成功の理由は自分ではわかっていないと思う。

逆に、失敗しているお店は、なんというか、見ただけでわかる。そういうお店はたくさんある。

 
 成功している理由は色んな理由があり、通知表でいうと、平均点が5段階評価で3と、それ以外に1つ以上、5があるお店。あるいは、4以上がたくさんあるお店に思える。

 逆に、失敗しているお店は、5がいくつあったとしても1や2の悪い評価が目立っていたりする。

例えば、その通知表の評価の欄をいうと

1 お店の立地
2 お店の外観
3 お店の雰囲気
4 店内の印象
5 清潔感
6 パンの種類、味
7 パンの値段
8 店員の挨拶や言葉遣い
9 店員の動きの早さ丁寧さ
10 店員の笑顔、快活さ

 もっと細かく分けると、外観にも客層やパンとのマッチ感や、メニューやプライスカード、おしぼりや焼き上がり表等の、細かな配慮やサービスがいくつもあるため、今回は大雑把に10個にわけてみました。

 これらでわかることは、パンの品揃えや味は、職人の腕によりますが、それ以外の項目はパン職人とは直接関係ないという事です。

そうです、お客さんが求めているのは、本来であれば、パンの種類、味、値段の3項目が満足ならば、お家で食べる分にはなんの問題もありません。しかし、残りの項目が平均以下ならば、お客さんは買いに来ないのです。

 これがおそらく、パン職人ばかりやってきた人が、失敗する多くの理由だと思われます。


そこで、失敗しないためにも、もし自分のお店が人気店だったら、、、、というオーラを出してください。
 といわれても、最初はわからないので、まずは通知表の1と2に該当するポイントを無くしてください。
1のお店の立地は改善が難しいですがそれ以外であれば、、、

2 お店の外観 … 古い看板、ドアの軋み、ガラスの汚れ、植物のツルが枯れている、テーブルや陳列台の劣化、壁の汚れ、ヤニなど、を取り除く

3 お店の雰囲気 … 雰囲気を統一する。ゴチャゴチャ物を置かない。木なら木、モダンならモダン、と統一する。

4 店内の印象 … パン屋やお客さんに関係ない物は極力おかない。(例 店員が飲むドリンクや、履き替える靴、バッグ、着替え、トイレ、レジの裏側などが、お客さんの目に入らないようにする。)

5 清潔感 … 陳列台に砂糖やパンクズがのっていたり、窓が汚れていたり、レジの釣り銭置き場や値段の表示が汚れていたりしない。

6 パンの種類、味 … 試作、試食をしてお客さんの反応はいいか。

7 パンの値段 … 客層にあっているか。食べログなどをみて、ちょっと値段が高い気がする、、、と書かれていたら注意。それはかなり高いのを遠慮して言ってます。

8 店員の挨拶や言葉遣い … いらっしゃいませ、ありがとうございました、お待たせ致しましたなど、言葉遣いが悪く無いか。

9 店員の動きの早さ丁寧さ … レジ打ちや袋詰めが遅く無いか、予約等はお客さんと個数を確認しているか。

10 店員の笑顔、快活さ … 店員が事務的な応対をしていないか、心はこもっているか。


 僕は元々自分に自信が無いので、周りの評価や視線を気にして客観的に見ようとしていますが、パン作りに自信がある人程、こういった当たり前の事ができないで、うまくいかないケースもあります。

 挨拶や笑顔をきちんとすれば、お客さんも笑顔で帰って行く事がわかるかと思います。

 
 実は売れていないお店は、店内が閑散としていて、売れていないオーラがでています。
そして、パンが売れないから、在庫を絞って商品を絞って、さらに今度はパン自体が減って、パン屋なのに人だけでなくパンも閑散としています。
完全に、負けているオーラが出ています。
 この悪循環でお客さんは、ここおいしいのかな?大丈夫かな?人気無いお店で買うより、人気店でたくさんのパンを買いたいな、、、と、どんどん離れて行くので、やがて潰れるパン屋は、入っただけで、なんとなくわかってしまうのです。


 僕は余ったパンを次の日に売ったりしていますが、最初の頃からずっと、パンはなるべく多く置いて、お客さんがいつきてもパンがたくさんあって、「ワァ〜ステキ☆」となるような雰囲気を出していました。(今思えば偶然ですが笑)

 もちろん、パンが余る日は何度もありましたが、余ったらお店を夜中まで開けて、安くまとめ売りしていました。(安売りが良いとは思いませんので、なるべくまとめて単価を上げてました。)
居酒屋が近くにあったので、結構頻繁にその時間を狙って来てくれるお客さんもいて、しばらくは真夜中のパン屋さんならぬ、真夜中もパン屋さん状態で、閉店時間を無視して、夜の9時過ぎまで売っていたこともあります。  

 おそらく、僕が同じ様に、パンが売れない開業当初、売れ残るからとパンの作る数をどんどん減らしていたら、今のパン屋は無かったかもしれません。食パンやフランスパンなんかはいくら余ったってラスクにすればいくらでも元は取れるので、とにかくオープンしてから1年位は、新しく来たお客さんをガッカリさせない工夫が必要だと思います。

 それぐらいお客さんは、一度や二度の来店で、そのお店の評価をして見切りをつけます。

 
 シンプルに考えると、人付き合いも同じで、どんなに外見や性格が良くても、裏で嘘をついたり信用できない人は、距離を置きたくなりますよね。
 変な癖も人柄次第で面白い個性と受け止められますが、変な癖があっても無くてもすごい不潔だったりするだけで、もう無理ってなりますよね。

 
 そうなんです。

「もしそのパン屋さんが人間だったら、友達になりたいかどうか。」そこが人気店かどうかのターニングポイントですぜ。


 

 、、、パン屋が友達

、、、友達のようなパン屋


、、、 ちょっと上手いこと言った、と思ったけど、夜書いた手紙ぐらい後で読むと恥ずかしいかもしれない、、、。




 それでは、パン助でした。
 
 
posted by pansuke at 01:35 | Comment(2) | 開業前に必要な知識