2014年02月24日

結局潰れてしまうパン屋さんの傾向 その1

 こんにちは、パン助です。

僕のお店がオープンしてから、周りの環境は変化しつつあります。

 やはり僕のお店は色々忙しい。
毎日のパンの製造に加えて、スタッフ一人一人が状況に応じて色々なポジションをやります。
 一人一人が窯をやり仕込みをやり成形をやり揚げ物もやり詰め物もやり接客もする。
さらに僕は算数の問題でよく出てくる点Pのように、不規則に色々な動きをするので、いきなり新商品を作ったり、思いつきのトッピングをしたり、突然いなくなったり、突如現れたり、、、ホントおそるべし点P。

 たまにお腹が空いたからと、さ〜っと近くの中華料理屋でチャーハンとラーメンを食べてる点P。
その時の点Pのお腹は罪悪感をトッピングしたラーメンとチャーハンの炭水化物で一杯になります。スタッフごめん!

 にしても、なんて奴だ点P!ゆるせないぜ点P!僕が点Pの部下だったらすぐに辞めていることでしょう。そういえば数学の点Pがでる問題、理科の食塩の問題ぐらい嫌いだったなぁ。点Pはパン助のPだったんですね。

 さて、全くわけのわからん話をはじめましたが、あまりにも忙しくて頭の中が副材料たっぷりオールインミックス状態でやや過発酵気味です。

では、そろそろ本題に入ります。




実は僕の近所のスーパーのインストアベーカリーが無くなりました。
隣の市のインストアベーカリーも無くなりました。
近くのサービスエリアのパン屋が全て冷凍生地になりました。

 売上が悪いから撤退だそうです。
人件費削減で職人を雇えず、冷凍生地で回すようです。
さらに近くの学校給食等も営むパン工場も売上の低下で数十人のリストラがあったり、小麦粉の高騰、消費税の増税、乳製品の値上げに穀物の値上げ、いくら「アベノミクス!」とかっこよく叫んでも、パン業界の値上げはとどまる事を知りません。

 なんでこんなに情報が入るかというと、僕のお店で求人募集をすると、そこを辞めた人達が受けに来ますので、そこで情報が手に入ったり、あるいはアルバイト時代はとても健気だった点P…じゃなくて僕は、今でもそこのパートさん達がお店に来てくれるので、色々話したりします。

 ここからわかることは、パンを食べる人の絶対数というのはそう変わらないのです。もちろん僕はどんどん増やしたいと思っていますが、やはり食生活は家庭環境が大きく関わる分野。だからこそ、毎日のパン作りで、パン屋同士がおいしいパンを作ろう、パンを食べる人を増やそうと思わなければ、結局客の取り合いになってしまうのです。

 つまり単純に、僕のお店の年商が約2000万ということは、今まであったまわりのパン屋の売上をマイナス2000万下げるということです。パンの技術を高めずに同じことの繰り返しのパン屋と、ただの客の取り合いになったら、毎日味に接客にサービスに、こだわり続けた方が勝つのは目に見えています。

 しかしその反面、いつ強豪のチェーン店や個人店のパン屋がやって来るかわからないのです。あっという間に客がいなくなることは、本当にありえることだと想像ができます。その対応に個人店であれば、特売をやったり顧客とのつながりがあり、お客さんとの距離により客離れを減らす事はできます。
 
 それは毎日の元気な挨拶だったり、試食を勧めてみたり新商品をどんどん食べてもらったり、試作だけどよかったらどうぞと非売品をあげたりオマケしたり、もちろんマズいものは困りますが、お客さんからしてみれば、そういう距離感がとても好印象だったりしますよね。

 それが潰れてしまうパン屋さんだと、パンを作っている職人は表にでることもなく中で黙々と作業。
サービスエリアなんかだと、接客の販売員はバイト感まるだしなので、お客さんもなんとなくパンの事を聞かず、聞いても詳しく無くただパンを詰めてレジを打つベルトコンベアー。
 
 とあるパン屋は朝早くに近くの工場で作られたパンを、各店舗に配送して、焼きたてパンののぼりを掲げ販売。
店内のパンはいつ行っても年中無休で冷えきっててニオイも無くレプリカの置物、まるで動かない動物園状態。
 
 僕が占い師なら、パンの死相が見える位に、僕が離婚弁護士ならコイツら絶対離婚するから名刺渡しとこっていうぐらい冷えきって萎んでて、顔色も悪いパンなのに、売る人達はそれを平気な顔して売るんだから、潰れるに決まってるじゃん!!!!!!!
 
 数十年間変わらない味?そんなに満足できる完成度?
 時代が変わった?お店の志向?お客が悪い?職人がいない?場所が悪い?駐車場が無い?

でもね、ミキサーもオーブンも昔からやってる事は同じだし最新のミキサーだからおいしいパンができるワケでもない。
小麦粉だって値段は上がったけど、味が変わったわけでもない。
 
 結局の所、一人一人の接客を粗末にしたり、パンの味見もしないで売上の数字ばかり見てたり、客が来ない日はただぼーっとしてたり、在庫を切り詰めたり商品を減らしたり、人件費をしぼったりするだけで、売上につながる努力を怠って来た結果なんです。

 
   
 細かく見ると、本当に悲しい理由もたくさんあります。

次回は、潰れるパン屋さんを職人側の方向からみていきましょう。

 それでは、パン助でした。


 
posted by pansuke at 00:45 | Comment(0) | 開業前に必要な知識