2012年11月28日

パン屋さんの仕入れ

 こんにちは、パン助です。

最近、バターやパンの材料の仕入れについての検索が上がっています。
 これは取引業者さんに聞いた話ですが、無塩バター等は業者によっては新規の方はお断りとなっていたりして、今までの取引業者からバターを買えなくなると、新しい所に取引をするお客さんがいて、でも新規の取引業者はその相手がバターばかり買われると、今の取引のお客さんの分を確保できないので、お断りするそうです。

 バターの金額も9月頃から上がっていて、僕は450gのバターを現在は600円で取引しています。
知り合いのケーキ屋はその業者と取引していないので、近所のスーパーの特売でたまに200g298円で売ってるので、それを買うと言ってました。僕の店は1日に2kg位バターを使うので、少しでも安く仕入れたいのが本音ですが、他の業者でも念のため確保してもらっていますが、やはり高い。

 さて、このように、いくつもの仕入れ先を知りたいのですが、僕ももし全く知らないでいたら、すごく困っていたと思います。
一番は、自分で一度パン屋で働いて、その時のお店の仕入れ先を利用するのが一番手っ取り早いです。納品の方に連絡しておけば、近くの地域ならそのままスムーズに話を進めてもらえます。
 しかし、以前にも書きましたが、チェーン店だと特別な粉(ミックス粉)があり、その中でも特別な粉を個人店が仕入れる事はできません。特別な粉とは、例えばフジパンなら頭にFがついたミックス粉があり、ドンクならDQとかそういう業者さんに特注で作ってもらってる粉や油脂なんかは、他店には出せません。こういうアルファベッドを特注品につけることは多く、すかいらーく系列のファミレスでも、特注の冷蔵庫なんかをホシザキに作ってもらってるとか。

 さらに、チェーン店は小麦粉も大量で入荷しているので、ミックス粉関連は圧倒的に安い。相場よりも粉袋一つ当たり1000円以上安い事が多々あります。
 
 しかし、僕も実は小麦粉の仕入れ先は全く知識が無かったため、とにかくネットで近くの県まで探して、とりあえず6社程に当たって全ての業者に自分が使いたい粉の見積もりを出してもらい、さらにその中でも一番自分が使う粉の安い所をメイン取引先にして、そのメイン以外の取引先に、メインの見積もり価格を告げてさらに安くならないかなど交渉したりしていました。
 結果的に、全ての仕入れ先よりも安い価格で、メインの取引先に値引き交渉して落ち着きました。(ただし、メインにいきなり全部安くしてと言ったわけではなくて、ある程度発注量が増えて、月の取引金額が粉だけで10万円超えた当たりから、ガンガン交渉していきました。)

 それと、仕入れ先については、得意分野というのがあります。
例えば粉なら、日清製粉などの粉だとカメリヤがありますが、他社ではそのカメリヤと同じ灰分の小麦粉を作っていて、そこの方が安く取引ができたりなど、同等品を取引先が優遇して安く仕入れたりしているケースがあります。今は小麦粉の値が下がっていますが、上がると25kgで強力粉が4000円以上になる場合もあるので、少しでも安くていいものを手に入れたいのであれば、業者はとことんこだわりましょう。でも、最終的に今の業者さんはすごく活気があって、配送の人も挨拶がきちんとできるので、従業員の評判が良いです。(すごく顔色が悪く元気が無い所は取引辞めてしまいました。)

 他にも、油や、ナッツ類、砂糖に強いなど、業者ごとに粉と一緒に幾つか取り扱っている物に違いがある所もあります。
例えばドーナツシュガー、僕がバターを取引している所は2kgで1200円もします。しかし、今扱ってる所は砂糖全般の取扱量が多い業者なので、少し別のドーナツシュガーですが、2kgで600円。砂糖一つで600円違います。これぐらい業者を探せばメリットがたくさんでてくるのです。(ドーナツシュガーは普通のお砂糖と違い、砂糖を油でコーティングしてあるため、ドーナツが多少熱くても溶けにくく、また1日経っても固形の白い粒のまま残っている。)

 ちなみに、僕のお店で最も扱っている砂糖は上白糖ですが、前は1kg155円の物をスーパーで買っていましたが、値上がりしたため今は業者から1kg176円で20kg入で買っています。大手スーパーは日により激安もあるので、業者さんも中々手強いと言っていました。ちなみに、ドラッグストアで昔149円で売っている所があり、それを毎週買っていたら、貼紙で「お一人様2個まででお願いします」と書かれていました。それを無視してレジに持って行くと、店長さんが飛び出て来て、「問屋さんが怒っちゃってさ、2個まででお願いします。」って言われました。原因は僕です。(笑)

 でも、僕が言うのもなんですが、これってスーパーをあちこち回ってまでやる事では無い気がするんです。
僕はスーパーで買うのは安いのもあるけど、そもそもはクレジットカードのポイントが貯まるから♪って従業員の主婦が思わず「主婦かっ!」ってツッこむような理由ですが、買い出しは従業員にやらせたら、それこそ1時間でかけて時給800円にガソリン代が100円として、900円以上のメリットがないと意味がない。かといって僕みたいに買い物が好きで賞味期限切れの商品を見つけては店員にダメだしするのが趣味みたいな(どんな趣味だよ)奴じゃない限りは、パン作りに専念して、業者に全部頼んだ方が良いと思うんですよね。
 
 でもね、そう言いつつも、僕は毎日たくさんの食材を買っているので顔を覚えてもらえるし、どこのパン屋?って聞かれたりするので、歩くコマーシャルの役割も果たしてるんです。この間なんて、たまに大量に貯まったゴミを回収業者の会社まで持って行ったら、そこの受付のおばちゃんが僕を覚えていて、偶然お店に来て、あらお兄ちゃんここで働いてたの?なんて。そこからまたちょくちょく予約とかもらうようになったりするので、全くの無駄じゃないんですよね。

  
 まとめると、

1、業者を知るにはパン屋で働くのが一番よくわかる。
2、働けなくとも、ネットで探して電話でアタックしまくれば、値段は教えてくれる。(見積もりはFAXがいいと思うけど)
3、無ければ自分で買いに行く。

ちなみに、近所のお店がどこから仕入れてるのを知りたければ、、、、

 お店の前にいれば、業者の名前が書いたトラックが止まるので、メモしよう。(納品時間は納品業者のルートによって決まるから、僕にはわかりませんので、ストーカーと間違われない様に注意してください。


 それでは、パン助でした。
posted by pansuke at 23:26 | Comment(2) | 開業前に必要な知識